Des grains crus (qui n'ont pas subit les opérations de maltage) peuvent également être ajoutés. Dans ce cas, ces grains empâtés à l'eau sont portés à ébullition dans une "chaudière à trempe". Cette trempe est ensuite pompée et versée dans la cuve matière.
L'ensemble de ce mélange est appelée "maïsche".
Les hydrolyses débutées pendant la germination
vont se poursuivre et s'accélérer car les enzymes, qui se
sont développées pendant la germination, vont devenir
plus actives en milieu aqueux et à haute température. Comme
chaque enzyme a une température optimale d'hydrolyse différente,
le maïsche va être chauffé par paliers successifs :
- - de 30 à 40°C, l'hydratation des enzymes s'effectue
- de 40 à 45°C, les protéases hydrolysent les protéines en matières azotées solubles.
- de 68 à 75°C, les amylases hydrolysent l'amidon en :
- - dextrines (11,5 à 23 %)
- maltose (41 à 52%)
- maltotriose (12 à 13%)
- glucose (9 à 10%)
- saccharose (2,4 à 6,5%)
- fructose (1,2 à 3,3%)...
Cette seconde étape du brassage appelé "saccharification" transforme la farine d'orge principalement en dextrine et maltose.
Cliquer sur l'une des images pour voir d'autres cuves-matière et salles de brassage en grand
et des chaudières à trempe