Dans les installations modernes, les opérations de fermentation
et de maturation s'opérent dans la même cuve, ce qui permet
de raccourcir la durée.
Cuves de garde
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| 9. Après la première fermentation, la bière jeune
ou verte est débarrassée de ses levures puis refroidie avant
d'être transférer en cave de garde c'est "le traversage".
Alors maintenue à une température proche de 0°C, la bière
verte subit une fermentation secondaire, plus lente que la précédente.
C'est la période de mûrissement ou maturation, au cours de
laquelle la bière s'affine et améliore son goût. Elle
acquiert pétillant, bouquet et sa stabilité colloïdale.
La maturation dure de 3 -4 semaines (pour une bière de type Pilsen)
jusqu'à 6 semaines.
Dans les installations modernes, les opérations de fermentation
et de maturation s'opérent dans la même cuve, ce qui permet
de raccourcir la durée.
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