Durant la germination, les enzymes nécessaires à la suite des opérations se développent et débutent les hydrolyses qui seront achevées pendant le brassage. 

Les enzymes sont fabriquées par l'embryon. Pendant cette étape le grain va se ramollir sous l'effet de certaines enzymes (hémicellulases) qui hydrolysent les parois cellulaires dans l'albumen. Cela permettra une meilleure diffusion des autres enzymes et en particulier des amylases dans l'albumen et donc facilitera l'accès des enzymes aux 

réserves du grain. Cette étape au cours de laquelle l'albumen devient friable est importante car elle va permettre de séparer facilement la farine des enveloppes, qui n'ont pas été fragilisées, et qui doivent être éliminées.

La totalité du grain doit être ramolli, cet état est atteint lorsque la radicule a percé la base du grain et s'est divisée en 3 à 5 radicelles (photo ci-dessus). 

L'orge germée s'appelle le malt vert.