Fabrication de la bière

3. L'embryon qui se développe, respire donc consomme les réserves énergétiques de l'albumen, cela represente une perte. Pour limiter ces pertes, la germination doit être limitée, elle doit cesser lorsque la totalité du grain est ramolli. Cet état est obtenu lorsque le radicule a percé la base du grain et avant que la plumule ne depasse les glumelles extérieures.

Lorsque la germination de l'orge est suffisante, elle est arrêtée par le touraillage. Le malt vert est alors séché par soufflage d'air chaud. Le touraillage confère au malt son arôme et sa couleur. Plus la température sera élevée plus la couleur du malt sera développée :

Après séchage, le malt est débarrassé des radicelles à l'aide d'une dégermeuse dont le principe est exposé par le schéma ci-contre.

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de fabrication de la bière

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