Sommaire général

Sommaire du cours de Bromatologie

Sommaire du cours: Co-produits des grains

Partie précédente

La meunerie ou minoterie est l'industrie de la transformation des grains en farine. Elle concerne essentiellement le blé tendre encore appelé froment.
 

Présentation des sous-produits du blé
Composition chimique
Valeur alimentaire
Utilisation en l'alimentation animale
 

Présentation des sous-produits du blé
 
 

L'industrie de la meunerie a pour but de séparer d'une part :   - les enveloppes ou téguments qui représentent 14 à 16% du grain   - le germe qui représente 2,3 à 3 % du grain  et d'autre part :   - l'albumen ou endosperme ou amande qui réduit en poudre donnera de la farine à pain.  L'albumen représente 81 à 85 % du grain. Si la séparation était parfaite,  on obtiendrait 81 à 85% de farine pure non souillée d'enveloppes et de germe mais cela n'est pas possible. Il reste toujours des particules d'amande sur les particules d'enveloppes et les très petites particules  d'enveloppe ne sont plus séparables de la farine par des moyens mécaniques. Si l'on veut obtenir de la farine très blanche, le taux d'extraction doit être de l'ordre de 71 à 75%.  Dans un moulin, après avoir été nettoyés d'un certains nombres d'impuretés, les blés subissent une série d'opérations de broyages à sec et de tamisages (ou blutages). Toutes ces opérations se combinent selon un diagramme extrêmement complexe qui abouti à la formation :   - de farine blanche   - des germes de blé   - et d'un certain nombre de sous-produits constitués d'un mélange d'enveloppes et d'albumen. Les différentes catégories de sous-produits sont traditionnellement distinguées en fonction de leur teneur en parois cellulaires provenant des enveloppes. Il n'existe pas de classification standardisée pour les issues de meunerie. Les sous-produits les plus courants sont : (par ordre décroissant de teneur en enveloppes)   - les sons    - les remoulages bis    - les remoulages blancs    - les farines basses  A ces sous-produits, il faut ajouter les graines résultant du nettoyage préalable des blés qui forment :   - les criblures de blé.   - les vesces de meunerie.   En France, en 1999, la production de farine de blé tendre a été de 6 029 800 tonnes (source ONIC). Cela permet d'estimer les productions suivantes :   - les sons : 707 000 Tonnes   - les remoulages bis : 353 000 Tonnes   - les remoulages blancs : 518 000 Tonnes   - les farines basses : 235 000 Tonnes

Proportions moyennes des  différents produits obtenus dans une minoterie (en % du blé moulu) Proportion d'amidon dans les co-produits de meunerie  (en % du produit brut)

Le son Il est essentiellement constitué des enveloppes du grain qui sont, après séparation, traitées par un aplatisseur. Il se présente sous la forme de petites écailles. En fonction de la taille de ces écailles on distingues les sons gros et les sons fins.  On distingue parfois du son proprement dit, les repasses ou recoupes ou rebulets qui sont des sous-produits presque identiques au son fin mais qui sont obtenu à endroits différents de la chaîne de broyage des grains. Lorsque la tailles des particules est très petites on parle de recoupettes. Ces sous-produits sont un peu plus riche en amidon que le son.       cliquer sur la photo pour voir d'autres illustrations de son ->

 

Les remoulages Il correspondent à un mélanges de particules d'enveloppes et de farine qui sont broyés pour obtenir une granulométrie homogène. Les déchets de nettoyage des grains (criblures et vesce de meunerie) peuvent être broyés et mélangés aux remoulages.  Les remoulages bis ou gris contiennent plus d'enveloppes et ont un aspect proche du son fin.  Les remoulages blancs ont l'aspect d'une farine avec "piqûres de son".  La distinction entre remoulages et repasses n'est pas bien établie. Les remoulages sont parfois appelé repasses ce qui ajoute à la confusion.

Les farines basses  Elle ne diffère de la farine panifiable que par sa couleur un peu plus sombre et sa texture un peu plus grossière. Elle est éliminée après les remoulages et juste avant la farine destinée à l'alimentation humaine.  Les remoulages, les repasses et les farines basses peuvent être mélangés pour former des farines fourragères aux caractéristiques assez variables en fonction des proportions des différentes fractions.

Les déchets de nettoyage

- les vesces de meunerie Ce sous-produit est constitué par un mélange de graines étrangères (autres que du blé). Ces graines correspondent aux semences de plantes adventices qui ont été récoltés en même temps que le blé et à des graines qui ont été mélangés aux blés au cours des diverses manipulations précédent son arrivée à la meunerie.             cliquer sur la photo pour voir d'autres illustrations de vesces de meunerie ->

- les criblures Elles correspondent aux grains de blés éliminés lors du tri car ils étaient brisés, trop petits, rabougris... Les criblures doivent contenir moins de 1% de graines étrangères.

Composition chimique des sous-produits de meunerie
 

	Son	Remoulage Bis	Remoulage Blanc	Farines basses	Germes
Matière sèche (MS)	87,5	87	87	88	88
Matières azotées totales (MAT )	15,5	15	15	9,1 à 15	26
Cellulose brute (CB)	10	7	5,5	0,9 à 2	3
Fibres alimentaires (NDF)	40	26 à 31	18 à 25	1,7 à 6,2	10,7
Ligno-cellulose (ADF)	12,2	7,7	6	/	3,2
Lignine (Van Soest)	3	2	2	/	/
Amidon (par hydrolyse acide)	16	23	33	48 à 58	17,6
Lipides (MG)	4	4	3,9	3	8
Cendres	5,5	4	3,3	1 à 2	4,4
Calcium	0,15	0,12	0,10	0,05	0,07
Phosphore	1,10	0,90	0,65	0,3 à 0,5	1,00

Le son est très riches en fibres alimentaires car il est constitué essentiellement par les enveloppes du grain. Attention, le taux de cellulose brute moyennement élevé (10%) reflète mal cette richesse en fibres alimentaires. En effet, le son est riche en pentosanes (l'une des catégorie d'hémicelluloses) non dosés par la méthode de Weende. Ces fibres accélèrent le transit digestif chez les animaux monogastriques et augmentent le volume fécal. Ainsi le son possède un effet laxatif.
Le son est plus riche en matières azotées que le blé car il contient l'assise protéique ou couche à aleurone.

En passant du son au remoulage bis, puis au remoulage blanc puis à la farine basse :
    - le taux de cellulose brute diminue
    - le taux d'amidon augmente
    - le taux de matières minérales décroît
car le co-produit contient de moins en moins de péricarpe et de plus en plus d'albumen.

Les germes de blé sont :
    - riches en protéines
    - bien pourvus en lipides (8%)
    - aussi riches en amidon que le son car il est impossible de séparer complètement l'albumen du germe.

Valeur alimentaire des sous-produits de meunerie

Valeur énergétique

La valeur énergétique diminue lorsque le taux de cellulose brute augmente (cela est particulièrement important pour les volailles). Remoulages blancs et farines basses ont une valeur énergétique élevée, alors que le son possède une faible valeur énergétique.

Valeur azotée

⁽¹⁾ : PDIN : protéines vraies digestibles dans l'intestin lorsque le facteur limitant est l'azote apporté à la flore ruminale (source INRA, Alimentation des bovins, ovins et caprins - 1988)
⁽²⁾ : PDIE : protéines vraies digestibles dans l'intestin lorsque le facteur limitant est l'énergie apportée à la flore ruminale (source INRA, Alimentation des bovins, ovins et caprins - 1988)
⁽³⁾ : Acides aminés digestibles chez les volailles (source Rhône poulenc Animal Nutrition - 19??)

Minéraux

Utilisation des sous-produits de meunerie

Son et remoulage bis
 
Chez les monogastriques

Compte tenu de leur richesse en fibres alimentaires, ces co-produits ont une très faible valeur énergétique et provoque une diminution de la digestibilité totale de la ration. Ils sont utilisés comme :

- lest
- pour ses propriétés laxatives (son)
- pour diminuer la densité énergétique des aliments composés destinés à des animaux à faibles besoins énergétiques (les aliments pour porcs repoducteurs, les aliments diététiques pour chien obèse...)
 
Chez les bovins

Ces co-produits peuvent être utilisés comme des aliments "concentrés" à valeur énergétique moyenne.

Chez les chevaux

Le son entre parfois dans la préparation des mashes et leurs confère leurs propriétés laxatives.
 

Remoulage bis et farine basse
 
Il s'agit d'aliments énergétique (rôle proche de celui des grains) qui peuvent être utilisés pour la fabrication d'aliments composés destinés à toutes les espèces.


Le son est quasiment le seul co-produits du blé a être utilisé comme aliment simple.

Sommaire général

Sommaire du cours de Bromatologie

Sommaire du cours: Co-produits des grains

Suite du cours : les Co-produits des grains