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sommaire général |
du cour de Bromatologie |
sous-produits des céréales |
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Le riz est un caryopse vêtu enveloppé par
des glumes et des glumelles qui sont très riche en fibres alimentaires
et incrustées de silice.
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![]() - Riz paddy - |
Présentation
des différents produits et co-produits du riz
Etape 3. Glaçage. Le glaçage des
grains est parfois réalisé à l'aide de sirop de glucose,
d'huile, le talc a été utilisé. Il permet d'obtenir
du riz glacé qui est prêt à être
consommé.
Au cours du polissage et du glaçage certains grains éclatent. Ces grains cassés sont triés, et forment les brisures de riz. |
Composition
chimique des sous-produits du riz
L'usinage, qui élimine les couches extérieures
(péricarpe, enveloppes, couche à aleurone) et l'embryon,
entraîne des pertes de lipides, de protéines, des fibres alimentaires
et des principaux minéraux et vitamines.
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Matière sèche (MS) |
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Matières azotées totales (MAT ) |
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Cellulose brute (CB) |
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Fibres alimentaires (NDF) |
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Ligno-cellulose (ADF) |
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Amidon |
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Lipides (MG) |
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Cendres |
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Calcium |
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Phosphore |
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Composition chimique moyenne du riz et de ses principaux
co-produits
(en % du produit sec)
(1) : par hydrolyse acide
(1) : par méthode polarimétrique
Son et farine basse
A l'inverse des brisures, ces sous-produits contiennent les téguments externes du caryopse, ils sont donc riches :
- en fibres alimentairesLes matières grasses proviennent de corps lipidiques ou sphéromes présents dans la couche à aleurone et le son (seuls 30% des lipides totaux du caryopse sont localisés dans le germe).
- en matières minérales, notamment en phosphore
- en matières grassesLa teneur en protéines brutes de ces co-produits est plus élevée que celle du riz paddy ou des brisures de riz.
Les sons sont plus riches en fibres et plus riches en matières azotées totales que les farines basses. Les sons sont également plus riches en matières grasses, de ce fait ils rancissent facilement. Les sons de riz peuvent être dégraissés, leur taux de matières grasses est alors proche de 1,5%.
Plus le taux de cellulose brute est élevé, plus la valeur énergétique du co-produit envisagée est faible.Valeur énergétique
Les brisures de riz et les farines basses ont une valeur énergétique élevée. Au contraire, pour le son, cette valeur est faible.La balle de riz est très riche en cellulose brute (40%) et en silice, de ce fait elle n'a aucune valeur alimentaire. Le mélange de la balle de riz au son et aux polissures constitue une faute grave. Les sons peuvent contenir une certaine quantité de balle en fonction de la technologie utilisée pour les fabriquer et de la propreté du riz paddy initial.
UFL(1) |
UFV(1) |
Kcal/kg |
Kcal/kg |
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Orge(*) |
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Riz paddy |
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Riz poli |
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Brisures de riz |
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Farine basse |
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Son de riz déshuilé |
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La valeur protéique des sous-produits du riz est comparable à celle des céréales en général car :
Valeur protéique
- leur teneur en protéines brutes est assez faiblesLes brisures de riz ont une teneur en protéines brutes particulièrement faible mais la valeur biologique des protéines de l'albumen serait plus élevée que celle des protéines des couches périphériques du caryopse de riz.
- les protéines du riz présentent des déficits en acides aminés indispensables similaires à ceux des autres céréales. En effet, l'acide aminés limitant pur tous ces sous-produits est la lysine.
(% MS) |
(%) |
PDIN(2) (en g) |
PDIE(3) (en g) |
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Tourteau de soja 48 |
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Riz paddy |
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Riz poli |
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Brisures de riz |
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Farine basse |
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Son de riz déshuilé |
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Utilisation
des sous-produits du riz
Ces sous-produits sont largement utilisés en alimentation animale dans les pays qui produisent beaucoup de riz (Extrême-Orient, Asie du sud-est).
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