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Sommaire  du cour de Bromatologie

Sommaire des  sous-produits des céréales

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Le riz est un caryopse vêtu enveloppé par des glumes et des glumelles qui sont très riche en fibres alimentaires et incrustées de silice.   Présentation des différents produits et sous-produits du riz Composition chimique des co-produits du riz Valeur alimentaire des co-produits du riz Utilisation en alimentation animale     Pour voir d'autres illustrations de riz paddy, cliquez sur l'image --->

- Riz paddy -

Présentation des différents produits et co-produits du riz
 

- Riz cargo -

Le caryopse entier non décortiqué est appelé riz paddy ou riz paille. Le riz est une céréale essentiellement destinée à l'alimentation humaine. Pour être consommable par l'homme, le riz doit subir un certains nombres de traitements mécaniques : - décorticage - polissage ou usinage - glaçage Etape 1. Décorticage . Lors de cette étape, les enveloppes sont séparées et forment la balle de riz. La balle de riz représente environ 20% du poids du riz paddy. le reste du grain est appelé riz cargo ou riz décortiqué. Il présente une couleur grisâtre ou rougeâtre, car le grain est encore revêtu par le péricarpe. <---- Pour voir d'autres illustrations de riz cargo, cliquez sur l'image

Etape 2. Polissage . Le riz cargo est placé sur des cônes à blanchir qui vont réaliser un usinage par abrasion et frottement. Cela permet d'obtenir un riz blanc ou riz poli ou riz usiné ou riz fleur. Les parties arrachées au grain par les cônes forment, en fonction du nombres de passes réalisées pour obtenir le polissage souhaité, un certains nombres de sous-produits dont les principaux sont : - les germes de riz. Ils se détachent du grain presque toujours dès le début de l'usinage du riz. - le son de riz, obtenu lors des premières passes. - les remoulages de riz. - les farines basses. Les remoulages et farines basses sont parfois mélangées et sont alors appelées polissures de riz. Les polissures de riz sont constituées par le péricarpe du grain obtenu lors des derniers passes du polissage.     Pour voir d'autres illustrations de riz paddy, cliquez sur l'image --->

- Riz blanc -

Etape 3. Glaçage. Le glaçage des grains est parfois réalisé à l'aide de sirop de glucose, d'huile, le talc a été utilisé. Il permet d'obtenir du riz glacé qui est prêt à être consommé. Au cours du polissage et du glaçage certains grains éclatent. Ces grains cassés sont triés, et forment les brisures de riz.

Composition chimique des sous-produits du riz

L'usinage, qui élimine les couches extérieures (péricarpe, enveloppes, couche à aleurone) et l'embryon, entraîne des pertes de lipides, de protéines, des fibres alimentaires et des principaux minéraux et vitamines.
 

	Riz paddy	Brisures de riz	Farines basses	Son de riz déshuilé
Matière sèche (MS)	87,0	88,0	89,0	89,0
Matières azotées totales (MAT )	8,0 à 9,2	8,5	13,8 à 15,8	12,4 à 14,6
Cellulose brute (CB)	10,0	1,5	5,7 à 13,3	12,0 à 16,8
Fibres alimentaires (NDF)	17,0 à 24,1	2,5	/	32,0
Ligno-cellulose (ADF)	10,0 à 12,2	/	/	/
Amidon	42(1) à 48,0(2)	77,5(1)	23,0(1)	/
Lipides (MG)	2,1	1,4	13,8 à 18,0	13,7 à 15,3
Cendres	4,5 à 5,2	1,1 à 1,6	9,1 à 11,4	12
Calcium	0,06	0,04	0,04	0,08
Phosphore	0,30	0,16	0,15	1,6

⁽¹⁾ : par hydrolyse acide
⁽¹⁾ : par méthode polarimétrique
 

Les brisures de riz Elles ont une composition chimique très proche de celle du riz destiné à la consommation humaine. Elles sont : - très riches en amidon - pauvres en protéines brutes - ne contiennent quasiment pas : - de fibres alimentaires (% CB = 1,5) - de minéraux (1,1% <MM <1,6%) - de matières grasses (% MG = 1,5) Pour voir d'autres illutrations de plants de riz et de sa culture, cliquez sur l'image --->

- Epis de riz -

 
Son et farine basse

A l'inverse des brisures, ces sous-produits contiennent les téguments externes du caryopse, ils sont donc riches :

- en fibres alimentaires
- en matières minérales, notamment en phosphore
- en matières grasses

Les matières grasses proviennent de corps lipidiques ou sphéromes présents dans la couche à aleurone et le son (seuls 30% des lipides totaux du caryopse sont localisés dans le germe).

La teneur en protéines brutes de ces co-produits est plus élevée que celle du riz paddy ou des brisures de riz.

Les sons sont plus riches en fibres et plus riches en matières azotées totales que les farines basses. Les sons sont également plus riches en matières grasses, de ce fait ils rancissent facilement. Les sons de riz peuvent être dégraissés, leur taux de matières grasses est alors proche de 1,5%.

Valeur énergétique

Plus le taux de cellulose brute est élevé, plus la valeur énergétique du co-produit envisagée est faible.

Les brisures de riz et les farines basses ont une valeur énergétique élevée. Au contraire, pour le son, cette valeur est faible.

La balle de riz est très riche en cellulose brute (40%) et en silice, de ce fait elle n'a aucune valeur alimentaire. Le mélange de la balle de riz au son et aux polissures constitue une faute grave. Les sons peuvent contenir une certaine quantité de balle en fonction de la technologie utilisée pour les fabriquer et de la propreté du riz paddy initial.

Valeur protéique

La valeur protéique des sous-produits du riz est comparable à celle des céréales en général car :

- leur teneur en protéines brutes est assez faibles
- les protéines du riz présentent des déficits en acides aminés indispensables similaires à ceux des autres céréales. En effet, l'acide aminés limitant pur tous ces sous-produits est la lysine.

Les brisures de riz ont une teneur en protéines brutes particulièrement faible mais la valeur biologique des protéines de l'albumen serait plus élevée que celle des protéines des couches périphériques du caryopse de riz.

Minéraux et vitamines

- Moisson du riz -

Le riz ne contient ni vitamine A, ni vitamine D, ni vitamine C. Les vitamines du groupe B et les principaux minéraux sont concentrés dans les couches extérieures du riz cargo. L'essentiel (95%) de la vitamine E du riz est contenu dans le germe (qui ne contient que 30% des lipides du grain). La plus grosse partie des vitamines et des minéraux du grain se retrouvent donc dans le son et les farines basses. Il a été calculé que seuls 22% de la thiamine (vitamine B1) totale et 53% de la riboflavine (vitamine B2) du riz paddy reste dans le riz blanc. Une forte consommation de riz blanc entraîne une carence ces vitamines. Le béri-béri (carence en vitamine B1) est une maladie caractéristique des consommateurs de riz poli.     <---- Pour voir d'autres illutrations de plants de riz et de sa culture, cliquez sur l'image

Utilisation des sous-produits du riz

Mélangés avec d'autres aliments, les sous-produits du riz peuvent être distribués à tous les animaux.

Ces sous-produits sont largement utilisés en alimentation animale dans les pays qui produisent beaucoup de riz (Extrême-Orient, Asie du sud-est).

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