général
du cours de Bromatologie
du cours : les céréales
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du cours : les céréales |
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Altérations dues
à des insectes
qui parasitent les grains durant leur conservation.
| - Charançons (Calandra granaria et Calandra oryzae) : les femelles pondent dans un trou pratiqué dans le sillon du grain. La larve se développe à l'intérieur du grain en consommant tout l'albumen. | 
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| - Alucite : est un petit papillon beige clair d'environ 15 mm. Sa larve pénètre dans le grain, consomme la farine qu'elle remplace par des excréments. | 
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- Teigne des blé, teigne de la farine
et pyrale de la farine : sont des petits papillons qui ressemblent à
l'alucite. Ils enrobent les grains par petits paquets avec des fils de soie
pour pondre. Leurs larves consomment l'albumen des grains.
| - Mites des céréales : sont des petits papillons nocturnes. Leurs larves consomment les grains et les aliments riches en céréales. Cette larve qui a la capacité de perforer de nombreux emballages (papier, carton...) cause de gros dégâts dans les aliments secs entreposés. |
Altérations dues
à des champignons
Pendant leur culture, les céréales peuvent être atteintes
par de nombreuses maladies cryptogamiques et par des moisissures. Certaines
de ces maladies peuvent concerner le grain :
| - Ergot de seigle (Claviceps purpurea). Ce
champignon peut contaminer toutes les céréales sauf le maïs
et le sorgho mais affecte plus particulièrement le seigle. Il avait
pratiquement disparu avec la culture du seigle mais tend à réapparaître
avec l'extension de la culture du triticale. Le champignon envahi les organes floraux des céréales et développe un sclérote ou ergot qui remplace le grain. Cet ergot est très riche en alcaloïdes très toxiques (ergotamine, ergotoxine...). Ces alcaloïdes sont vasoconstricteurs et ont des propriétés ocytociques. La consommation des grains contaminés par des sclérotes provoquent des avortements et des gangrènes sèches des extrémités. |
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Epis de maïs atteind de charbon |
- Charbon et caries Ils peuvent détruire complètement le grain mais sont peu toxiques pour les animaux qui les consomment.
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| - Fusarium Ces champignons peuvent élaborer de nombreuses mycotoxines. Parmis les mycotoxines associées à la fusariose de l'épi, les plus fréquentes sont :
Ces champignons contaminent les céréales sur pied mais les grains contaminés sont toxiques. |
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Pendant le stockage, une mycoflore peut se développer en fonction de conditions d'ambiance. Certains de ces champignons peuvent sécréter des toxines, en particulier :
- Aspergillus flavus
Ce champignon secrète des aflatoxines responsables des phénomènes
néoplasiques au niveau du foie.
La récolte du maïs en zone humide et le séchage en crib sont des facteurs favorables au développement des micro-organismes produisant des toxines telle que zéaralénone, aflatoxine et ochratoxine.
Altérations chimiques
Elles sont dues aux insecticides et aux produits phytosanitaires destinés à lutter contre tous les parasites des grains. essentiellement 2 organophosphorés (chlopyriphos méthyl et le pyrimiphos méthyl) et 2 pyréthrinoïdes (deltamétrine et cypermethrine) sont utilisés pour lutter contre les insectes lors du stockage des grains.
Lorsque ces produits
sont employés en quantités excessives, ils sont responsables
de la présence de résidus qui peuvent :
- entraîner une toxicité
- conférer un mauvais goût à la chair des
animaux le consommant.
Une enquête réalisée en 2010-2011 en France, a
montrer que 34% des échantillons de grains destinés
à l'alimentation humaine ne contennaient aucune trace de
pesticides. Pour tous les autres échantillons, les teneurs en
pesticides ne dépassaient pas les LMR (limites Maximales de
Résidus qui garentissent le respect des doses jornalières
admissibles) (Saulnier 2012).
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