général
du cours de Bromatologie
du cours : les céréales
|
|
|
général |
du cours de Bromatologie |
du cours : les céréales |
|
Morphologie
La forme du grain varie en fonction des espèces, cela est utile pour reconnaitre les grains et va expliquer certaines différences de composition chimique.
L'albumen peut-être plus ou moins développé, donnant au grain une forme rebondie (maïs, blé) ou aplatie (seigle, avoine).
Certains grain présente un sillon. Par exemple le blé et l'orge présentent un sillon alors que ce dernier est absent chez le maïs.
Enfin certains grains peuvent être "nus" d'autres sont "vêtus"
• grain nu : ce type de grain perd ses glumelles (résidu de la fleur) lors du battage. C'est le cas pour le blé, le seigle, le triticale et le maïs.
• grain vêtu : lors de la dessiccation, ce grain se sépare de la tige en restant inséré entre ses enveloppes (glumes (résidu de l'inflorescence) et glumelles). C'est le cas pour le riz, l'orge, l'avoine, le millet et le sorgho. Les enveloppes peuvent être attachées au grain ou soudées à celui-ci dans le cas de l'orge par exemple.
Ce caractère influence :
- la composition
- les méthodes d'utilisation
- la valeur alimentaire des grains.
|
général |
du cours de Bromatologie |
du cours : les céréales |
cours : les céréales |