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Sommaire du cours : les céréales

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Comme chez la plupart des Poacées (Graminées), le fruit des céréales est un fruit sec et indéhiscent dont les téguments sont soudés aux téguments de la graine (qui proviennent des parois de l'ovaire), le grain est donc un caryopse.

Chez le sarrasin, le fruit est un akène (fruit sec indéhiscent).
 

Structure Un caryopse nu, sans glumelle est formé de 3 parties :   - le tégument (ou enveloppe)   - le germe   - l'albumen.

Coupe schématique d'un grain de maïs

le tégument  est formé :   - du péricarpe qui correspond aux téguments du fruit   - d'une assise protéique ou couche à aleurone qui représente la première assise constitutive de l'albumen.  Il constitue le son, riche en cellulose et en protéines. le germe est formé :   - de l'embryon   - d'un cotylédon (scutellum).  Il constitue un organe de réserve, riche en protéines et en lipides pour la jeune plantule.  l'albumen constitue la majeure partie du grain. Il est constitué de cellules remplies de grains d'amidon.  L'aspect microscopique des grains d'amidon est différent pour chaque espèce de céréales . Cela permet de réaliser une diagnose des grains lorsque les critères morphologiques ne peuvent plus être utilisés, par exemple sur les grains broyés.

Coupe schématique d'un grain de blé

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