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      Composition chimique moyenne des grains
 (en % du produit brut)

Matière sèche (MS)	86-88%
Humidité	12-14%
Glucides
Extractif non azoté (ENA)	75 - 80%
Cellulose brute (CB)	2 - 13%
Matières azotées totales (MAT )	10 -11%
Lipides	2 - 6%
Cendres	1,5 - 5,5%

L'humidité

Elle est habituellement comprise entre 12 et 14%, elle doit être inférieure à 16 %. Au delà de cette valeur, la conservation du grain est compromise, les grains chauffent et des moississures se développent, les grains s'altèrent rapidement. En cours de stockage, la différence de températures entre les grains et l'air ambiant doit resté inférieure à 7-10°C. En cas d'échauffement, il faut procéder à une ventilation du silo de grain afin de le refroidir (pour éviter la condensation sur les parois) et d'abaisser le taux d'humidité des grains.

Il peut arriver qu'il soit nécessaire de récolter des grains alors que leur taux de matière sèche soit encore supérieur à 16% (parfois avec le sorgho ...). Dans ce cas, les grains doivent être :

- ventilés pendant leur stockage (ventilation séchante) si le taux d'humidité est compris entre 18 et 23%
- sécher dans des séchoirs continus, obligatoire pour un taux d'humidité est compris supérieur à 23% de façon à ramener progressivement le taux d'humidité à 15%.

Cas du maïs : lors de la récolte, le maïs contient 30 à 40 % d'humidité. Le grain doit alors être desséché selon divers procédés :
     - si le maïs est récolté en épis  (au moyen de moissonneuse équipée de cueilleur de maïs en épis ou corn pickers). Les épis sont placés dans un silo cage ou crib , où ils subissent une dessiccation lente.
     - si le maïs est récolté directement en grain , au moyen d'une moissonneuse batteuse (ou avec un corn-sheller), la dessiccation des grains doit être réalisée par un flux d'air chaud (le plus souvent dans des séchoirs alimentés en gaz)
Le maïs peut également être conservé sous forme d'ensilage de maïs grain humide broyé ou sous forme d'ensilage d'épis de maïs. Si le broyage est différé il faut utiliser un conservateur tel que l'acide propionique.
 

L'extractif non azoté (ENA)

Dans les grains, l'ENA est essentiellement constitué par de l'amidon contenu dans l'albumen. Il constitue pondéralement la partie principale du grain (70 à 85 % du poids de la MS selon les espèces).

L'amidon se présente sous la forme de "grain d'amidon" dans le cytoplasme des cellules de l'albumen.

Le taux et la qualité de l'amidon est un des axes majeurs de la sélection génétique. Ainsi, il apparaît des nouvelles variétés de plus en plus riche en amidon. , l'exemple du maïs en France.

Les composés pariétaux

Les grains vêtus sont beaucoup plus riches en cellulose brute (CB) que les grains nus. Le taux de CB du blé est de l'ordre de 2 à 3 % alors que pour l'orge, grain vêtu, le taux est d'environ 5%. Ce taux est beaucoup plus élevé chez le sarrazin, le riz, lorsqu'ils ne sont pas décortiqués, et atteint 12% chez l'avoine entière.

Les parois cellulaires des céréales sont riches en hémicelluloses. Néanmoins ces hémicelluloses sont peu digestibles sauf pour le maïs.
 

Les lipides

Ils sont peu abondants dans les grains. La teneur se situe autour de 2%. Le maïs (4%) et l'avoine (5%) sont les plus riches.

Le taux de lipides peut varier en fonction des variétés culturales, par exemple des variétés de maïs créés pour les huiliers présentent des teneurs de 8% soit le double par rapport au grain standard.

Les lipides sont présents surtout au niveau du germe. Les lipides des céréales sont caractérisés par leur richesse en acide gras insaturés (AGI).
 

Les matières azotées totales (MAT)

Elles jouent un rôle important, tant du point de vue alimentaire que pour les différentes technologies de transformation des céréales.

Les MAT des céréales sont essentiellement composées de protéines. Les principales sont :

 • des protéines de réserves insolubles (les plus abondantes) :
  - gliadines ou prolamines
  - glutélines
• des protéines solubles (présentes en petite quantité) :
  - albumines
  - globulines

Le taux moyen de MAT des céréales est l'ordre de 10 à 11%. Ce taux peut varier en fonction :

- de l'espèce concernée. Les espèces les plus pauvres étant le riz (8%) et le maïs (8,7%), l'espèce la plus riche étant le blé dur (13,7%). Lorsque l'avoine est utilisée décortiquée, son taux de MAT est également élevé.
- de la variété pour une même espèce de céréale (voir l'exemple du maïs).
- de l'apport d'engrais : une fertilisation azotée intensive permet d'accroître légèrement le taux azoté, mais au détriment de la teneur en acides aminés indispensables.
- des conditions de production (année, région).

Les cendres

Les matières minérales représentent 1,5 à 5,5 % de la matière sèche (MS).
Les grains sont caractérisés par :
 - leur richesse en phosphore.
 - leur pauvreté en calcium.
Les grains sont également riches en potassium.
 

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