général
du cours de Bromatologie
du cours : les céréales
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du cours : les céréales |
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Valeur énergétique
Les grains sont des aliments énergétiques grâce à leur haute teneur en amidon, glucide facilement digestible pour toutes les espèces animales.
La valeur énergétique de l'orge a été prise
comme base de référence pour le système énergétique
utilisé chez les ruminants en France, c'est-à-dire le système
des Unités Fourragères Lait (UFL) et des Unité Fourragère
Viande (UFV). Par définition, l'énergie nette d'un kg d'orge
brute de 1987 = 1 UFV ou 1 UFL.
Depuis les variétés d'orge
cultivées ont évolué, leur valeur
énergétique est actuellement légérement
inférieur à 1 UF
Valeurs énergétiques des principaux grains
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| Maïs |
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| Blé |
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| Orge |
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| Avoine |
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| Triticale |
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Chez les ruminants, l'amidon est dégradé en acide gras volatils (AGV) ou acides gras à chaîne courtes (AGCC) avec un rapport acide propionique/acide acétique plus élevé que celui issu de la dégradation de la cellulose et des glucides pariétaux.
Les amidons des différentes espèces de céréales ne possèdent pas des structures analogues, ce qui se répercute sur leur aptitude à être plus ou moins facilement digérés dans le rumen. Ainsi les amidons de maïs, de sorgho, de riz et de millet sont dégradés beaucoup moins rapidement que ceux du blé, de l'orge, de l'avoine et du triticale.
Valeur protéique
La valeur protéique des grains est médiocre car :
- ils sont pauvres en protéines (sauf le blé dur)
- la valeur biologique de leurs protéines est médiocre
car elles présentent des déséquilibres en acides aminés
indispensables.
Les protéines des principales céréales sont caractérisées
par un déficit primaire en lysine alors que les acides aminés
soufrés sont relativement bien fournis (méthionine, cystéine).
De plus, le maïs est fortement déficitaire en tryptophane et
le blé est pauvre en thréonine. A l'inverse, l'alpiste est
très riche en tryptophane.
De ce fait, les grains ne peuvent réaliser seuls la totalité des apports protéiques nécessaires aux monogastriques. Il est nécessaire de les supplémenter avec des matières 1ères riches en protéines : tourteaux, protéagineux, éventuellement des farines d'origine animale (uniquement pour les espèces animales et dans les pays où la législation l'autorise). La valeur biologique des aliments à base de céréales peut être améliorée en ajoutant des acides aminés de synthèse.
Chez les ruminants, la dégradabilité ruminale des protéines
de céréales est assez élevée (74 à 79 %)
sauf pour le maïs, le sorgho, le millet et le riz (40 à 45%).
Les grains se caractérisent essentiellement par un déséquilibre phosphocalcique dû au déficit calcique. Le rapport Ca/P peut varier entre 1/3,5 et 1/15.
Par ailleurs une grande partie du phosphore (45 à 75%) des grains se trouve sous forme d'acide inositolhexaphosphorique ou acide phytique. Ce phosphore ne peut être assimilé par l'organisme que dans la mesure où il est hydrolysé en inositol et acide phosphorique. Cette hydrolyse se fait sous l'action des phytases :
| Les grains renferment (essentiellement dans leurs téguments) une
quantité importante de vitamines du groupe B à l'exception de
la vitamine B12. Par ailleurs, le maïs est pauvre en choline. Cas particulier du maïs. Le maïs est pellagrigène, c'est-à-dire qu'il favorise l'apparition de la pellagre, une carence en vitamine PP (niacine) ; ceci est dû au fait que la vitamine PP qu'il renferme est inassimilable. Par ailleurs, étant carencé en tryptophane, il n'y a pas de possibilité de compensation par synthèse de vitamine PP dans l'organisme à partir du tryptophane. |
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La teneur en vitamines liposolubles des grains est faible et peu fiable. Les grains sont dépourvus de vitamine A et D. Seul les germes présentent une richesse relative en vitamine E.
Le maïs jaune doit sa coloration à des pigments xantophylles
: les zéaxanthines. Ces pigments caroténoïdes ont une faible
valeur provitaminique A mais servent à la pigmentation du jaune de
l'oeuf et permettent également la coloration de la peau et des pattes
chez les volailles aptes génétiquement à prendre cette
couleur.
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