général
du cours de Bromatologie
du cours : le lait
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général |
du cours de Bromatologie |
du cours : le lait |
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Le Saint-Nectaire se fabrique depuis des siècles dans la
région des Monts Dore, en Auvergne, sur un territoire s'étendant
sur la partie sud-ouest du département du Puy-de-Dôme
et la partie nord du département du Cantal. Il s'agit d'une zone volcanique
au sol riche, aux innombrables ruisseaux, et d'une altitude moyenne de 1000
m. |
| Durant la traite des vaches laitières,
le lait est directement acheminé vers l'atelier de l'atelier. La
cuve de fabrication (ci-contre), qui a reçu préalablement
des ferments (ferments lactiques et ferments d'affiange), est progressivement
remplie. Imméditement après la fin de la traite, le
lait est empréssuré (le report de fabrication est
interdit pour ce fromage). La température du lait dans la cuve
doit être de l'ordre de 33°C. |
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Tranchage : Environ 30 minutes
après l'ajout de la présure, le lait forme un gel (coagulum).
Ce gel va alors être tranché à l'aide d'un trancheur
à fil. |
| Après quelques instants, le coagulum,
totalement découpé laisse apparaître des petits grains
de caillé et le lactosérum. |
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du cours : le lait |
cours : le lait |
Suite de la fabrication |