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Le lait écrémé

Le lait écrémé est obtenu lors de la séparation de la crème par centrifugation du lait entier.
Le lait écrémé renferme tous les constituants du lait entier sauf :

- les matières grasses. L'écrémage n'est pas total, il reste 3,5 (sur 40) g/l de lipides.
- les vitamines liposolubles, qui ont été retirées avec les matières grasses.

Le procédé de séchage le plus utilisé est le procédé de séchage par atomisation ou procédé Spray. Après concentration, le lait est pulvérisé en fines  gouttelettes dans de l'air chaud et sec ce qui provoque une dessiccation instantanée. La structure physico-chimique du lait est peu modifié. Ce procédé de séchage respecte bien les propriétés organoleptiques et nutritionnelles du lait. Dans le procédé Hatmaker, le lait est versé sur des rouleaux chauffés à 140°C. Un racloir décolle du cylindre la poudre de lait. Ce procédé n'est quasiment plus employé aujourd'hui car il modifie la structure du lait, en particulier, il produit une dénaturation importante des protéines. Cela modifie de façon importante le goût et la valeur alimentaire du lait.

Installation de séchage par atomisation (photo ITC / Alfatec)

l'exemple de la fabrication du Saint-Nectaire fermier

origine du lactosérum

• un acide

• un acide fort : acide chlorhydrique ou acide sulfurique. Cette technique est utilisée pour l'extraction industrielle des caséines. Ces caséines peuvent être utilisées pour la fabrication de plastiques (autrefois la Bakélite qui est un polymères de caséinates) et de colles.

• l'acide lactique.  Lorsque des bactéries lactiques sont incorporées dans le lait, elles transforment le lactose en acide lactique. Cet acide lactique va entraîner une chute de pH. A pH 4,6, les micelles de caséines floculent et se soudent, formant un gel homogène. La caillé obtenu par ce type de coagulation est friable. La coagulation strictement acide est peu utilisée pour la fabrication de fromage.

• la chymosine (pressure).

La présure est une solution qui contient un mélange de 2 enzymes protéolytiques : la chymosine (80%) et la pepsine (20%) qui ont la propriété de faire coaguler le lait. La présure est extraite de la paroi de la caillette des veaux. La chymosine peut être synthétisée par des bactéries génétiquement modifiées.

Les micelles protéique contiennent des caséines alpha et bêta qui précipitent en présence de calcium. La quantité de calcium présente dans le lait est normalement suffisante pour entraîner la précipitation de ces caséines. Dans les micelles, il existe également une autre caséine, de poids moléculaire plus faible, qui n'est pas sensible au calcium. Cette caséine kappa stabilise le micelle et empêche la précipitation des autres caséines.

La chymosine va hydrolyser en deux, la caséine kappa, qui perd alors son rôle de protection, d'ou la coagulation par précipitation. Le caillé obtenu avec de la présure est une masse gélatineuse,  qui se tient bien, qui ne s'effrite pas.

• coagulation à caractère lactique dominant (fromages de type pâte fraîche, fromages blancs, petits suisses ...)
• coagulation à caractère présure dominant (fromages de type pâte pressée : gruyère, conté, beaufort, cantal,... )
• coagulation à caractère mixte (fromages de type pâte molle : camembert, brie, munster, bleu,...

1. les lactosérums doux, donc l'acidité est inférieure à 1,8 g d'acide lactique par litre. Ils proviennent de la fabrication des fromages de type pâte pressée cuite (gruyère, conté, beaufort, cantal, abondance...) ou non cuite (Saint-Nectaire, Saint-Paulin...). Ces lactosérums présentent un pH compris entre 5 et 6.
2. les lactosérums acides, donc l'acidité est supérieurs à 1,8 g d'acide lactique par litre. Ils proviennent de la fabrication des fromages de type pâte molle et type pâte fraîche ou de l'extraction des caséines. Ces lactosérums présentent un pH de l'ordre de 4,2.
   

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