général
du cours de Bromatologie
du cours : le lait
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Partie
précédente de la fabrication |
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Anciennes entrées des caves d'affinage
traditionnelles. Ces caves traditionnelles, creusées
dans le tuf volcanique dans les années 1860, étaient initialement
des caves à vin familiales. La crise du phyloxera entraîna la
disparition de la vigne dans cette région. A partir des années
1920, ces caves ont été utilisées pour l'affinage du
Saint Nectaire. A présent, des entrées de plus grandes
dimensions, équipées de monte-charges ont été
construites. Ces entrées déservent plusieurs caves qui ont été
réliées entre elles. malgré la modernisation de l'équipement
(monte-vharge, climatisation...), l'utilisation de
ces caves traditionnelles tend à disparaître au profit de batiments
climatisés. |
| Pendant l'affinage, les fromages, placés
sur des claies, sont maintenus à une température de l'ordre
de 8 à 10°C et dans une hygrométrie favorable au développement
de la flore mycologique. |
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Pendant l'affinage, les fromages sont lavés
avec de l'eau claire salée. Dans les caves importantes, ce lavage
est effectué par des machines (photo ci-contre : vue extérieure).
Chaque fromage est lavé une fois par semaine, ceci favorise le développement
d'une flore blanche traditionnelle. Un espacement des lavages en fin d'affinage,
favorise le développement d'une flore grise qui donnera un goût
plus prononcé (parfois recherché) au fromage |
| Vue intérieure de la machine à
laver (brosses visibles). L'affinage dure de 4 à 9-10 semaines en général. Pendant ce laps de temps le fromage se déshydrate, il va passer d'un poids moyen de 1,6 kg à l'entrée à 1,5 kg à 4 semaine d'affiange. |
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