La fermentation a lieu en cuve (les photos ci-contre). Ces cuves atteignent parfois des dimensions très importantes comme par exemple les cuves géantes baptisée "Apollos", parfois ces cuves sont ouvertes à l'air libre.
Il existe 2 méthodes de fermentation :
- - la fermentation haute, à la température de 20°C
environ. Les levures remontent à la surface de la bière en
fin de fermentation. Ce système est utilisé pour les bières
brunes ou rousses.
- la fermentation basse, à une température de 8 à 10°C. Les levures décantent en fond de cuve à la fin de la fermentation. C'est la méthode employée pour les bières blondes, la plus utilisée en Europe.