Sommaire général

Sommaire du cours de Bromatologie

Sommaire du cours : les protéagineux

Partie précédente

Facteurs anti-trypsiques
Les tannins
Lectines ou phyto-hémagglutinines
Vicine et convicine
Alcaloïdes du lupin
Anti-niacine
 

Facteurs anti-trypsiques

Définition :

Les facteurs anti-trypsiques des graines de légumineuses (protéagineux + soja)

- les pois : pour les pois protéagineux la teneur en facteurs anti-trypsiques est inférieure à 6 UI/mg (de l'ordre de 4 UI/mg).
- les féveroles : avec des teneurs de l'ordre de 4 UI/mg.
- les haricots et le soja en très grandes quantités. Pour le soja, les teneurs sont d'environ 32 à 51 UI/mg (= 16,7 à 27,2 mg/g).

Ces facteurs anti-trypsiques sont localisés pour la plupart, avec les protéines de réserves du soja, c'est-à-dire dans les cotylédons.

Définition

Les tannins des protéagineux

- de féverole
Les variétés brunes sont plus riches en tannins que les variétés blanches. La teneur en tannins est très variable selon les variétés de féverole : de 0,8 à 24 g/kg de matière sèche de graines (Kaysi et Melcion 1992).

- de pois fourragers
Les pois fourragers à grains foncés (et à fleurs colorées) contiennent environ 3,7 g/kg de matière sèche (Boyeldieu 1991).
Les variétés de pois protéagineux à grains jaunes ou verts (à fleurs blanches) cultivés en France ne contiennent pas de tannins.

Lectines ou phyto-hémagglutinines

Définition :

Les phyto-hémagglutinines des graines de légumineuses (protéagineux + soja et arachide)

- abondantes dans les graines :

- haricots
- (soja, arachide)

- présentes en plus faibles quantités dans les graines :

- pois
- féverole
- fève
- lentille

- la diminution de l'absorption intestinale des nutriments observée avec les graines de soja crues.
- des nausées, vomissements et diarrhées mêlées de sang observées lors de la consommation de graines de haricots crus.

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