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du cours de Bromatologie |
du cours : les tourteaux |
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Certains tourteaux renferment des substances toxiques ou antinutritionnelles
c'est-à-dire qui vont diminuer la valeur alimentaire des tourteaux
et l'éfficacité de la ration. Ces substances interdisent ou
limitent l'utilisation du tourteau ou impose un traitement de détoxification.
Ces substances :
- ont une origine fongique
- sont pré existantes dans la graine oléagineuse
Les toxiques d'origine fongique
Il s’agit principalement des aflatoxines. Ce sont des mycotoxines
sécrétées par Aspergillus flavus. Ce champignon
peut contaminer un grand nombre d'aliments en particulier les tourteaux et
notamment les tourteaux d’arachide. Ces mycotoxines provoquent des
cancers hépatiques et se retrouve dans le lait et la viande d’animaux
contaminés, d’où leur transmission à l’homme.
Parmi les tourteaux, le tourteau d’arachide est plus particulièrement
concerné car :
- les arachides poussent dans des régions et pays chauds et humides, ce qui favorise le développement des champignons sur la culture ou lors du stockage des graines et des tourteaux.Il existe des traitements pour détoxifier les tourteaux d'arachides contaminés par des aflatoxines. Il s'agit de traitement chimique à base d'alcalii (par exemple : addition de NH3) mais l'efficacité de ces traitements n'est pas de 100%.
- lors de la maturation, les gousses s'enfoncent dans la terre, ce qui favorise la contamination des graines par le champignon.
Les substances anti-nutritionnelles préexistantes
dans les graines oléagineuses
Le soja contient un grands nombre de substances actives, dont les principales sont :Les facteurs anti-nutritionnels du soja
On trouve également dans le soja :Définition : voir la fiche correspondante dans facteurs anti-nutritionnelsdes facteurs anti-trypsiques
Définition : voir la fiche correspondante dans facteurs anti-nutritionnelsdes lectines ou hémaglutinines ou phyto-hémaglutinines
Ce sont des substances qui donnent un goût amer au aliments et qui sont hémolytiques uniquement par voie parentérale. Elles ne doivent plus être considérées comme des facteurs anti-nutritionnels (Anderson et Wolf 1995).des saponines
L'ensemble de ces facteurs anti-nutritionnels sont détruit par la chaleur. C'est pourquoi, afin d'être utilisé en alimentation animale, le tourteau de soja doit impérativement avoir subit une cuisson, par exemple 30 minutes à 110°C pendant la désolvatation. Ainsi traité, il ne présente plus aucune toxicité.La génistine est un hétéroside goîtrigène et rachidogène. Le soja non cuit contient un facteur thermo-labile qui peut induire un goître (hypertrophie de la thyroïde) par altération du recyclage intestinal de l'iode (Underwood et Suttle 1996).de la génistine
Ces crucifères contiennent des glucosinolates (ou hétérosides soufrés) qui vont se concentrer dans les tourteaux. Ces glucosinolates :Les facteurs anti-nutritionnels du colza et de la navette
- ont des propriétés goitrigènes (provoque un goître hypothyroïdien) et par conséquent sont responsables de retards ou d'arrêt de la croissance chez les animaux qui consomme ces tourteaux.Ils peuvent être partiellement détruit par la chaleur. C'est pourquoi les premiers tourteaux de colza subissaient un toastage (cuisson).- confèrent un goût amer au tourteau de colza (et de navette).
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Dans les années 80, la teneur en glucosinolates était de l'ordre de 80 micromol/g de graines. les variétés commercialisées depuis les années 2000 ont des teneurs inférieures à 15micromol/g de graines. | Teneur en glucosinolates des graines de colza à la récolte en France![]() |
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Au Canada, puis aux Etats-Unis, les variétés de colza ou de navette pauvres en acide érucique (<2%) sont appelées "canola". Ensuite, une norme maximum en glucosinolates a été ajouté à cette appelation, teneur en glucosinolates <30 µmol/g de tourteau de canola. |
Les facteurs anti-nutritionnels du linLes graines de lin contiennent un hétéroside cyanogénétique : le linamaroside. Cet hétéroside est détruit par les traitements thermiques. Si le tourteau de lin est bien cuit, il ne présente plus aucune toxicité.
Le coton contient un pigment jaune phénolique : le gossypol. Ce gossypol est présent dans de petites glandes présentent notamment dans l'amande et le tégument de la graine de coton.Les facteurs anti-nutritionnels du coton
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