La transformation d'un animal vivant en carcasse destinée à la consommation humaine génère à la fois des produits nobles essentiellement composés de tissus musculaires (viande) et des "co-produits" divers (abats, issues, déchets organiques, etc...). Ces co-produits représentent un volume important. Seule une partie de ces co-produits va être valorisée en alimentation humaine directement ou après transformation. Le reste est, soit détruit, soit utilisé pour fabriquer des aliments pour animaux, directement (aliments pour carnivores domestiques) ou après transformation en farines de viandes et graisses animales.

Farines de viande et graisses animales sont fabriquées par 2 types d'établissements très différents dont les seuls points communs sont de traiter des produits organiques d'origine animales et d'être reliés au même syndicat professionnel. Ces industries sont :

- les fondoirs, qui traitent des tissus animaux gras, d'une qualité et d'une fraîcheur leur permettant de produire des corps gras directement destinés à l'alimentation humaine. Les installations et les procédés de fabrication doivent respecter les conditions sanitaires communes à toutes les industries agro-alimentaires qui produisent des aliments destinés à être consommés par l'homme (qualité identifiée par une estampille ovale).

- tous les autres sous-produits de la filière de la viande (non consommés par l'homme) sont traités dans les équarrissages et chez les fabricants de farines de viande.

L'équarrissage est l'industrie qui collecte et traite les cadavres. Cette activité n'est pas économiquement rentable. Son financement est assuré soit par la collectivité (mission de service public).

Avant la crise de la vache folle, l'activité de traitement des cadavres pouvaient être réaliée par un industriel rentabilisait ses installations en traitant également les sous-produits issus des abattoirs et ateliers de découpe de la viande pour fabriquer des farines de viande et des graisses commercialisables (lorsque la législation le permettait). Le traitement de ces 2 types de déchets utilise le plus souvent les mêmes techniques. C'est pourquoi le terme équarrissage était parfois utilisé pour désigner l'ensemble des industries de transformation des déchets animaux. En France jusqu'à la fin des année 90 (et encore actuellement dans de nombreux autres pays) les usines d'équarrissage et de fabrication des farines animales étaient les mêmes industries. 

Depuis la séparation de ces activités, le terme "équarrissage" doit être réservé aux industries qui participent aux traitements des déchets animaux qui doivent être détruits par incinération. Les déchets ne présentant pas de danger (connus) sont traités dans des usines de fabrication des farines de viandes.

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