Sommaire général

Sommaire du cours de Bromatologie

Sommaire du cours : farines animales

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Les produits issus de l'industrie de la viande

Les corps gras
Les co-produits et déchets animaux

Les différents co-produits et déchets animaux
Les co-produits utilisables pour l'alimentation des animaux

Les quantités produites

Les produits issus de l'industrie de la pêche
 
 

Les produits issus de l'industrie de la viande
Parmi les co-produits issus de l'industrie de la viande, nous distinguons :

- les corps gras
- les sous-produits consommés par l'homme (certains abats)
- les co-produits et déchets animaux c'est-à-dire des produits qui ne sont pas utilisés pour la fabrication des produits destinés à l'alimentation humaine.
 

Les corps gras

Ces tissus adipeux proviennent :

- de l'abattoir (première qualité) : graisse qui entoure les rognons, toilette, ratis, premier émoussage sans eau
- des salles de désossage industriel
- des étals de boucheries

Les co-produits et déchets de l'industrie de la viande

Les différents co-produits et déchets animaux

- certains sous-produits des abattoirs et des ateliers de découpe et de transformation des viandes
- les cadavres

- les issues, sauf les phanères, cuirs et matières stercoraires. Cela représente principalement :
* les organes génitaux,
* les glandes endocrines,
* les nivets c'est-à-dire les déchets de parages des carcasses autres que la graisse.
- les abats non consommés par l'homme (varie en fonction des pays et des cultures culinaires)
* les os (en grande partie)
* la rate
* les poumons (en grande partie)
* la mamelle pour les espèces autres que les bovins
* les foies pour les productions autres que veaux et génisses c'est-à-dire les foies de bœufs, d'ovins et de chevaux
* les reins de bœuf
* les joues de bœuf
* les pieds de bœuf
- le sang à usage industriel, c'est-à-dire le sang qui ne satisfait pas aux conditions d'hygiène et de récolte pour être du sang "de qualité alimentaire". Le sang de porc pour être utilisé pour la fabrication du boudin doit être :
- prélevé à l'aide d'un couteau-trocard (pour éviter toutes souillures et contaminations)
- defribriné par agitation mécanique et conservé par le froid
- collecté individuellement ou par petits groupes d'animaux (5-6) jusqu'à l'inspection vétérinaire.
- des saisies de carcasses et de viscères
Ce sont les pièces déclarées impropres à la consommation humaine lors de l'inspection vétérinaire parce que :
* elles présentent un risque pour la santé publique
* elles présentent un défaut d'aspect.

- les plumes
- les boyaux
- les ailerons
- les pattes
- les têtes
- le sang
- les viscères s'ils ne sont pas récupérés de façon hygiénique (par exemple lorsqu'ils sont mélangés au sang...)
- les carcasses après levée des filets et des cuisses. Ces carcasses représentent un volume important. Dans le cas des productions de palmipèdes gras, ces carcasses très riches en matières grasses sont traitées dans des fondoirs.

Les cadavres d'animaux morts :

- dans les exploitations agricoles
- sur les foires
- au cours du transport
- chez les vétérinaires (parfois)

Les co-produits utilisables pour l'alimentation des animaux :

- déchets à hauts risques : c'est-à-dire les déchets animaux susceptibles de présenter des risques sérieux pour la santé des personnes ou des animaux
- déchets à faibles risques

Les risques liés à la transmission de la "maladie de la vache folle" (ESB) a provoqué une profonde évolution de la législation française concernant les farines animales.
L'arrêté du 28 juin 1996, rend obligatoire l'incinération de certains déchets à hauts risques (désignés aux points 1, 2, 3, 4, 8 et 9 de l'annexe 1 l'arrêté du 30 décembre 1991 ce qui correspond aux matières à haut risque visées aux lettres a, b, c, d, h, i de l'article 3 de la directive 90/667/CEE du 27 novembre 1990) c'est-à-dire :

- les cadavres
- les saisies présentant un risque de maladies transmissibles à l'homme ou aux animaux
- les saisies contenant des résidus chimiques risquant de mettre en danger la santé des personnes et des animaux

Plusieurs arrêtés ministériels étendent la liste :
- des déchets interdits pour la fabrication de farines animale et d'aliments pour animaux (arrêté du 10 septembre 1996 , arrêté du 9 novembre 1998, arrêté du 10 novembre 2000 NOR : AGRG0002254A)
- des déchets qui doivent être incinérés (arrêté du 13 juin 1996, arrêté du 10 juillet 2000, arrêté du 14 août 2000, arrêté 10 novembre 2000 NOR : AGRG0002552A)

- les poissons présentant des signes cliniques de maladies transmissibles à l'homme ou aux poissons (matières à haut risque visées aux lettres  j de l'article 3 de la directive 90/667/CEE du 27 novembre 1990).

- aux tissus et déchets identifiés comme potentiellement à risque de transmettre l'ESB (ces tissus sont dénommés "matériels à risque spécifiés" (MRS) c'est-à-dire :
 

- les animaux ou les parties d'animaux atteints d'encéphalopathie spongiforme subaiguë transmissible
 

- le crâne y compris l'encéphale et les yeux	des bovins âgés de plus de 12 mois des caprins et des ovins âgés de plus de 12 mois* des ovins et caprins nés ou élevés au Royaume-Uni quel que soit leur âge
- la moelle épinière	des bovins âgés de plus de 12 mois des caprins et des ovins âgés de plus de 12 mois*
- les amygdales	des bovins quel que soit leur âge des caprins et des ovins âgés de plus de 12 mois*
- la rate	des bovins quel que soit leur âge des caprins et des ovins quel que soit leur âge
- le thymus - les intestins y compris la graisse mésentérique	des bovins quel que soit leur âge
	* : ou qui présentent une incisive permanente ayant percé la gencive

- tête et le viscères thoraciques et abdominaux de tous les ovins et caprins abattus dans le cadre de la police sanitaire de la tremblante.


 

Les quantités produites

- 415 000 tonnes de cadavres (à détruire)
- 165 000 tonnes de saisies sanitaires et matériels à risque spécifié (à détruire)
- 2 820 000 tonnes de co-produits reconnus sains par les services vétérinaires et valorisables.


Les chiffres de 1994, 1996, 1997

Les produits issus de l'industrie de la pêche

Ces produits proviennent soit :

des déchets de la consommation humaine c'est-à-dire :
- des poissons invendus car ils appartiennent  à des espèces non consommées
- des saisies sanitaires
- des déchets d'ateliers de découpe (préparations de filets ...)
- des déchets de conserveries
des poissons entiers spécialement péchés pour la fabrication de farine dans les régions ou les pays où la pêche est très excédentaire par rapport à la consommation humaine.

Les principaux pays producteurs et exportateurs de farines de poissons sont :

- Pérou
- Norvège
- Danemark
- Afrique du Sud
- Chili
- Islande
- Namibie
- Angola
Les 7 premiers pays produisent plus de 80% de toutes les farines de poissons consommées au monde.
Les espèces de poissons utilisées sont :
- pour les poissons maigres
* morue
* merlan
- pour les poissons gras
* anchois (Pérou)
* hareng
* maquereau
* sardine
* pilchard

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