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Mise à jour : 16 juin 2010
Le site QUALITE ET SECURITE DES ALIMENTS est développé par Alain GONTHIER, Maître de conférences en Qualité et Sécurité des Aliments à Vetagro-Sup (ex Ecole vétérinaire de Lyon). Son premier objectif concerne la formation initiale des étudiants vétérinaires de l'école de Lyon. Il peut aussi être utilisé en formation continue par les Inspecteurs de Santé Publique Vétérinaire, ou toute autre personne officiant dans le domaine de l'hygiène et de la sécurité des aliments.
Il met à disposition les documents élaborés par les enseignants-chercheurs de QSA de Vetagro-sup ( Pr. Pierre DEMONT, Sylvie MIALET (MC), Delphine SERGENTET-THEVENOT (MC) et Alain GONTHIER (MC)), avec la participation de Anne JEANNIN (ISPV) et du Professeur Marie Laure DELIGNETTE-MULLER pour la partie concernant la microbiologie prévisionnelle et l'Analyse quantitative des risques.
Merci d'adresser toute remarque ou critique à M. Alain GONTHIER, a.gonthier@vetagro-sup.fr
MOTIFS DE SAISIE DES ANIMAUX DE BOUCHERIES A L'ABATTOIR
Le premier dossier motifs de saisie des animaux de boucherie à l'abattoir
est un fichier texte qui présente, avec un objectif de
synthèse, les lésions toutes espèces
confondues suivant un plan anatomo-pathologique :
Lésions élémentaires Lésions vasculaires
et circulatoires Lésions inflammatoires
non spécifiques Lésions inflammatoires
spécifiques Lésions tumorales Anomalie Les maladies réglementées:
principaux éléments de diagnostic et conduite à l'abattoir.
Pour chaque lésion ou anomalie, une conduite est proposée. Elle n'est qu'une recommandation et en aucun cas une obligation. Elle permet de rappeler les éléments permettant au vétérinaire-inspecteur de définir la sanction concernant la carcasse et le cinquième quartier.
Les dossiers suivants, TD1 à TD6 sont des recueils de diapositives qui ont été présentés aux étudiants de S8 en illustration du texte. Ils sont présentés dans le même ordre.
HYGIENE DE L'ABATTAGE-HABILLAGE
PWP du TD présenté aux étudiants de S9 ( 2008-2009)
 Dossier Hygiène de l'abattage-habillage (MAJ oct 08) |
ANALYSE BACTERIOLOGIQUE DES DENREES ALIMENTAIRES D'ORIGINE ANIMALE
PWP du TD présenté aux étudiants de S9 ( 2007-2008)
| Dossier
Analyse bactériologique
en agro-alimentaire (MAJ janv 08) |
HYGIENE DE LA PRODUCTION DU LAIT ET DES PRODUITS LAITIERS A LA FERME
PWP du TD présenté aux étudiants de S10 ( 2007-2008)
| Dossier Hygiène de la production dans la filière lait (MAJ avril 08) |
TIAC ET LISTERIOSE
PWP du TD présenté aux étudiants de S10 ( 2007-2008)
| Dossier TIAC et listériose (MAJ avril 08) |
TECHNIQUE D'INSPECTION
Schémas de la localisation des NL pour les animaux de boucherie présentés lors du cours S9 sur l'inspection post mortem
| Localisation des NL chez les animaux de boucherie (MAJ Oct 09) |
ANNEE CLINIQUE S11 (2010-2011)
| TD Hygiène du lait: production |
| TD HACCP 1: Etude de plan |
| TD HACCP 2: Procédés de fabrication |
| TD HACCP 3: Définition et maîtrise des CCP |
| TD Microbiologie prévisionnelle |
ANNEE CLINIQUE S12 (2010-2011)
| TD La filière volaille: Maîtrise en elevage et inspection |
| TD La filière Pêche et produits de la mer |
| TD Hygiène du lait: transformation En
complément du fichier PWP, les guides sur les accidents de
fabrication réalisés par la FNEC et
l'Institut de l'élevage sont téléchargeables
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| TD Hygiène en restauration collective |
| TD Analyse Quantitative des Risques (AQR) |
A titre d'information, glossaire de la DGAL des principaux termes utilisés dans le domaine de l'hygiène des aliments.
