Sommaire  général

Sommaire du cours de Bromatologie

Sommaire du cours :  farines animales

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Le ministre de l'agriculture et de la forêt,

   - Vu le directive CEE n°91/497 du Conseil du 29 juillet 1991
modifiant et codifiant la directive CEE n°64/433 relative à des
problèmes sanitaires en matière d'échanges intracommunautaires de
viandes fraîches pour l'étendre à la production et à la mise sur le
marché de viandes fraîches ;
   - Vu le directive CEE n°91/498 du Conseil du 29 juillet 1991 relative
aux conditions d'octroi de dérogations temporaires et limitées aux
règles communautaires sanitaires spécifiques pour la production et
la commercialisation de viandes fraîches ;
   - Vu les titres III, IV et V du livre II du Code rural et notamment ses
articles 257, 258, 259, 262 et 276 ;
   - Vu le décret n°67-295 du 31 mars 1967 pris pour l'application des
articles 258, 259 et 262 du code rural et relatif à l'organisation et au
fonctionnement de l'inspection sanitaire et qualitative des animaux
vivants et des denrées animales ou d'origine animale ;
   - Vu le décret n°71-636 du 21 juillet 1971 pris pour l'application des
articles 258, 259 et 262 du code rural et relatif à l'inspection
sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales
ou d'origine animale ;
   - Vu le décret n°80-791 du 1er octobre 1980 portant application de
l'article 276 du code rural,

Arrête :

Article 1er
Le présent arrêté fixe :
Les conditions d'installation, d'équipement et d'hygiène de
fonctionnement auxquelles les abattoirs doivent satisfaire pour être
agréés pour la production et la mise sur le marché de viandes
fraîches, provenant d'animaux domestiques appartenant aux espèces
bovine (y compris les espèces Bubalus bubalis et Bison bison ),
porcine, ovine et caprine, ainsi que de solipèdes domestiques ;
Les conditions de l'inspection sanitaire dans ces établissements.

Article 2
Pour l'application du présent arrêté, on entend par :
 a) (AM 02/08/1994)  Viandes  : toutes parties comestibles des animaux
visés à l'article 1er » ;
 b) Viandes fraîches  : toutes les viandes n'ayant subi aucun traitement
de nature à assurer leur conservation. Toutefois, les viandes traitées
par le froid sont à considérer comme fraîches pour l'application du
présent arrêté ;
 c) (AM 02/08/1994)  Carcasse  : le corps entier d'un animal de
boucherie après saignée, éviscération, ablation des extrémités des
membres au niveau du carpe et du tarse, de la tête, de la queue et
de la mamelle et, en outre, pour les bovins, les ovins, les caprins et
les solipèdes, après dépouillement. Toutefois, dans le cas des
porcs, l'ablation des extrémités des membres au niveau du carpe,
du tarse et de la tête peut ne pas être pratiquée lorsque les viandes
sont destinées à être traitées conformément à l'arrêté du 22 janvier
1993. »
 d) Abats  : les viandes fraîches autres que celles de la carcasse telle
que définie au point c, même si elles restent naturellement attachées
à la carcasse ;
 e) Viscères  : les abats qui se trouvent dans les cavités thoracique,
abdominale et pelvienne, y compris la trachée et l'œsophage ;
 f) Vétérinaire officiel  : le vétérinaire désigné par le ministère de
l'agriculture et de la forêt ;
 g) Unité gros bétail  (UGB) : l'unité d'abattage établie selon la
correspondance suivante :
   - un bovin ou un solipède = 1 UGB;
   - un porc = 0,33 UGB ;
   - un ovin ou un caprin = 0,15 UGB ;
   - (AM 02/08/1994) un veau = 0,5 UGB. »
 h) (AM 02/08/1994)  Moyen de transport :  les parties réservées au
chargement dans les véhicules automobiles, les véhicules circulant
sur rails, les aéronefs, ainsi que les cales des bateaux ou les
conteneurs pour le transport par terre, mer ou air. »
 

Titre Ier : Conditions d'installation et d'équipement

Article 3
Les établissements visés à l'article 1er doivent comporter une
séparation suffisante entre le secteur propre et le secteur souillé et
être aménagés de telle sorte que soit assuré, depuis l'introduction de
l'animal vivant dans l'abattoir jusqu'à la sortie des viandes et des
abats reconnus propres à la consommation humaine, un
acheminement continu sans possibilité de retour en arrière, sans
croisement ni chevauchement entre animaux vivants et viandes,
entre viandes et sous-produits ou déchets.

Article 4
Les abattoirs doivent comporter au moins :
 a) Des locaux appropriés et hygiéniques de stabulation de façon à
permettre :
   - la séparation des animaux par espèces ;
   - l'hébergement du nombre d'animaux correspondant à la possibilité
maximale d'abattage pendant une journée de travail. Leurs murs et
leurs sols doivent être résistants, imperméables et faciles à nettoyer
et à désinfecter : ces locaux doivent être équipés pour l'abreuvement
des animaux et, si nécessaire, pour leur alimentation ; ils doivent
avoir des réseaux d'évacuation appropriés pour l'écoulement des
liquides. Ces locaux peuvent être établis à proximité des salles
d'abattage et d'habillage, un sas devant toutefois séparer le local de
stabulation et le local d'abattage.
 b) Des locaux d'abattage et d'habillage de dimensions telles que le
travail et l'inspection puissent s'y effectuer de façon satisfaisante.
(AM 02/08/1994) Une zone spéciale doit être réservée à l'abattage
des porcs. Toutefois, cette, zone spéciale n'est pas indispensable si
l'abattage des porcs et celui des autres animaux se font à des
moments différents dans ce cas, les opérations d'échaudage,
d'épilage, de brûlage et de grattage doivent être réalisées sur des
emplacements spéciaux nettement séparés de la chaîne d'abattage,
soit par un espace libre d'au moins 5 mètres, soit par une cloison
d'au moins 3 mètres de haute. »
 c) Des locaux séparés, suffisamment vastes et exclusivement
destinés :
   - à la vidange, au nettoyage et au parage des estomacs et des
intestins ; ce local doit être séparé de la salle d'abattage et des
locaux à usage de triperie et de boyauderie, mais situé à proximité
de ceux-ci. Toutefois, ces locaux séparés ne sont pas nécessaires si
les opérations concernant les estomacs font intervenir un
équipement mécanique fermé pourvu d'un système de ventilation
approprié et satisfaisant aux exigences suivantes :
i) L'équipement doit être installé et arrangé de manière telle que les
opérations de séparation des intestins de l'estomac, de vidange et de
nettoyage des estomacs s'effectuent de manière hygiénique. Il doit
être placé dans un emplacement spécial qui soit nettement séparé
des viandes fraîches exposées par une séparation partant du sol
jusqu'à une hauteur d'au moins trois mètres et entourant l'aire sur
laquelle sont effectuées ces opérations ;
ii) Le dessin et le fonctionnement de la machine doivent prévenir de
manière effective toute contamination des viandes fraîches ;
iii) Un dispositif d'extraction d'air doit être placé et fonctionner
dans des conditions propres à éliminer les odeurs ainsi que les
risques de contamination par aérosol ;
iv) La machine doit être équipée d'un dispositif permettant
l'évacuation en circuit fermé des eaux résiduaires et du contenu des
estomacs vers le système de drainage ;
v) Le circuit emprunté par les estomacs vers et en provenance de
l'appareil doit être à la fois nettement séparé et éloigné du circuit
des autres viandes fraîches. Immédiatement après leur vidange et
leur nettoyage, les estomacs doivent être enlevés de manière
hygiénique ;
vi) Les estomacs ne doivent pas être manipulés par le personnel
manipulant les autres viandes fraîches. Le personnel manipulant les
estomacs ne doit pas avoir accès aux autres viandes fraîches ;
   - à la transformation des boyaux et des tripes ;
   - à la préparation et au nettoyage des abats autres que ceux visés aux
tirets précédents, y compris un emplacement séparé permettant de
garder les têtes suffisamment séparées des autres abats si ces
travaux sont effectués dans l'abattoir;
   - à l'entreposage des cuirs, des cornes, des onglons et des soies de
porc dans le cas où ceux-ci ne sont pas évacués directement de
l'abattoir, le jour même de l'abattage, dans les conteneurs fermés et
hermétiques dans l'attente de leur enlèvement ;
   - à l'entreposage, sous régime du froid, des suifs et graisses.
 d) Un emplacement séparé pour l'emballage des abats, si ce travail est
effectué dans l'abattoir ;
 e) Des locaux frigorifiques suffisamment vastes comportant des
dispositifs résistants à la corrosion destinés à empêcher les viandes
fraîches d'entrer en contact avec le sol ou les murs au cours de leur
transport et de leur entreposage et comportant obligatoirement :
   - une ou plusieurs chambres de réfrigération permettant de réaliser le
ressuage des carcasses et abats de tous les animaux sacrifiés dans
une journée de travail ;
   - une ou plusieurs salles de capacité suffisante, destinées au stockage,
sous régime du froid, des viandes et abats séjournant dans
l'établissement au-delà de la journée qui suit celle au cours de
laquelle a été pratiqué l'abattage.
 f) Des locaux fermant à clé réservés :
   - à l'hébergement des animaux malades ou suspects situés dans un
emplacement adéquat et équipés d'un dispositif d'écoulement
distinct ;
   - à l'abattage de ces animaux. Ce local doit être suffisamment
aménagé ;
   - à l'entreposage des viandes consignées ;
   - (AM 02/08/1994) à l'entreposage. sous régime du froid pour
autant qu'elles ne sont pas évacuées journellement de l'abattoir,
des viandes déclarées impropres à la consommation humaine
jusqu'à la livraison à l'équarrissage. »
 g) Des moyens permettant de contrôler toute entrée et toute sortie de
l'abattoir ;
 h) Un dispositif tel que, après l'étourdissement, l'habillage soit
pratiqué sur l'animal suspendu. Tout autre procédé devra faire
l'objet d'une autorisation préalable du ministère de l'agriculture et
de la forêt. En aucun cas, l'animal ne doit entrer en contact avec le
sol pendant l'habillage ;
 i) Un réseau de rails aériens pour la manutention ultérieure des
viandes ;
 j) Un emplacement spécial aménagé et équipé pour le dépôt des
litières et fumiers ;
 k) Un local suffisamment équipé pour la recherche des trichines, pour
autant que cet examen ait lieu dans l'établissement ;
 l) Un local suffisamment aménagé et de surface suffisante, fermant à
clé, à la disposition exclusive du service vétérinaire ;
m) (AM 02/08/1994) Un nombre suffisant de locaux à usage de
vestiaires et d'installations sanitaires pour les différentes
catégories de personnel (de stabulation, d'abattage et d'inspection
sanitaire), dotés de murs et de sols imperméables, faciles à laver et
à désinfecter, de lavabos, de douches et de cabinets d'aisances
avec cuvette et chasse d'eau, équipés de manière à éviter toute
contamination. »
Ces cabinets d'aisances ne peuvent ouvrir directement sur les
locaux de travail ou de stockage. Les cuvettes à la turque sont
interdites. Des lavabos doivent être placés en nombre suffisant à la
sortie des cabinets d'aisances. Les lavabos doivent être pourvus
d'eau courante chaude et froide ou d'eau prémélangée d'une
température appropriée, de dispositifs pour le nettoyage et la
désinfection des mains ainsi que de moyens hygiéniques de séchage
des mains. Les robinets des lavabos ne doivent pas pouvoir être
actionnés à la main ou au bras.
 n) Des emplacements aménagés et équipés pour le nettoyage et la
désinfection des moyens de transport. Ces emplacements doivent
être distincts pour les moyens de transports, des animaux, d'une
part, et, d'autre part, des viandes.
 o) Un local ou un dispositif pour le stockage de détersifs, de
désinfectants et de substances analogues.

Article 5
Les bâtiments doivent être conçus et aménagés en vue de permettre
d'effectuer à tout moment et de manière efficace les opérations
d'inspection vétérinaire et de satisfaire aux exigences de l'hygiène.
Les établissements doivent comporter au moins :
 1. Dans les locaux où l'on procède à l'obtention, au traitement et au
stockage des viandes ainsi que dans les zones et couloirs dans
lesquels des viandes fraîches sont transportées :
 a) (AM  02/08/1994) Des sols en matériau imperméable,
imputrescible. rigoureusement étanche, faciles à nettoyer et à
désinfecter. Ils doivent comporter des pentes suffisantes et un
réseau d'évacuation permettant l'écoulement facile des liquides
vers des points de captage munis d'un grillage et d'un siphon.
Toutefois, dans les locaux visés à l'article 4 aux points d et e, les
liquides pourront être acheminés vers des puisards siphonnes et
grillagés situés à l'extérieur de ces locaux. » ;
 b) Des murs lisses, résistants et imperméables, enduits d'un
revêtement lavable et clair jusqu'à une hauteur d'au moins deux
mètres, d'au moins trois mètres dans les locaux d'abattage et d'au
moins la hauteur de stockage dans les locaux de réfrigération et de
stockage. Les lignes de jonction des murs entre eux et avec le sol
doivent être arrondies ou être dotées d'une finition similaire ;
 c) Des portes en matériau inaltérable et, si elles sont en bois,
recouvertes sur toutes les surfaces d'un revêtement lisse et
imperméable ;
 d) Des matériaux d'isolation imputrescibles et inodores ;
 e) Une aération suffisante et une bonne évacuation des buées ;
 f) Un éclairage suffisant, naturel ou artificiel, ne modifiant pas les
couleurs.
 g) (AM 02/08/1994) Un plafond propre et facile à maintenir propre ;
à défaut, la surface intérieure de couverture du toit doit remplir
ces conditions. »
 2.
 a) (AM 02/08/1994) Un nombre suffisant de dispositifs pour le
nettoyage et la désinfection des mains et pour le nettoyage du petit
matériel à l'eau chaude, placés le plus près possible des postes de
travail et pourvus :
   - d'eau courante chaude et froide ou d'eau prémélangée d'une
température appropriée;
   - de produits de nettoyage et de désinfection ;
   - sauf pour les postes situés sur la chaîne d'abattage proprement
dite, où ils ne sont pas nécessaires, de moyens hygiéniques
de'séchage des mains, à l'exclusion de systèmes à air chaud ;
   - de robinets ne pouvant être actionnés ni à la main ni au bras. »
 b) De dispositifs pour la désinfection des outils, pourvus d'eau d'une
température minimale de 82°C. Ces dispositifs doivent comporter
un système d'écoulement raccordé à la canalisation des eaux usées.
 3. Des dispositifs appropriés de protection contre les animaux
indésirables, tels qu'insectes, rongeurs, etc.
 4.
 a) Des dispositifs et des outils de travail en matériaux résistants à la
corrosion, non susceptibles d'altérer les viandes, faciles à nettoyer
et à désinfecter. Les surfaces entrant en contact ou susceptibles
d'entrer en contact avec les viandes, y compris les soudures et les
joints, doivent rester lisses. L'emploi du bois est interdit, sauf dans
les locaux où se trouvent uniquement des viandes fraîches
emballées de manière hygiénique ;
 b) Des outils et équipements résistants à la corrosion et répondant aux
exigences de l'hygiène pour :
   - la contention et l'étourdissement  réglementaires des animaux ;
   - la manutention des viandes ;
   - le dépôt des récipients utilisés pour la viande, de façon à empêcher
que la viande ou les récipients entrent en contact direct avec le sol
ou les murs. Ces outils ou équipements doivent comprendre au
moins :
   - un dispositif de contention adapté à l'espèce ;
   - un ou plusieurs appareils agréés destinés à l'étourdissement des
animaux avant la saignée et adaptés à chaque espèce ;
   - des récipients pour recueillir le sang ;
   - des bacs ou autres dispositifs appropriés pour recevoir directement
au moment de l'éviscération les organes abdominaux et les organes
pelviens et leur contenu s'il y a lieu, ainsi que les mamelles et les
pieds ;
   - des crochets, plateaux et tables pour permettre l'inspection sanitaire
des abats.
 c) Des équipements pour la manutention hygiénique et la protection
des viandes au cours des opérations de chargement et de
déchargement et dans les aires de réception et de triage.
 d) Des récipients spéciaux, étanches, en matériaux inaltérables, munis
d'un couvercle et d'un système de fermeture empêchant les
personnes non autorisées d'y puiser, destinés à recevoir des viandes
non destinées à la consommation humaine, ou un local fermant à
clef destiné à recevoir ces viandes si leur abondance le rend
nécessaire ou si elles ne sont pas enlevées ou détruites à la fin de
chaque journée de travail ; lorsque les viandes sont évacuées par
des conduits, ces derniers doivent être construits et installés de
manière à éviter tout risque de contamination des viandes fraîches.
 5. Des équipements de réfrigération permettant de maintenir dans les
viandes les températures internes exigées par le présent arrêté. Ces
équipements doivent comporter un système d'écoulement raccordé
à la canalisation des eaux usées permettant l'évacuation de l'eau de
condensation d'une manière qui ne présente aucun danger de
contamination des viandes.
 6. Une installation assurant l'approvisionnement en eau exclusivement
potable, sous pression et en quantité suffisante. Des postes d'eau
potable sous pression doivent être installés aux emplacements
appropriés en vue du nettoyage des locaux. Toutefois, à titre
exceptionnel, une installation fournissant de l'eau non potable est
autorisée pour la production de vapeur, la lutte contre les incendies
et le refroidissement des machines frigorifiques sous réserve que les
conduites installées à cet effet :
   - n'en permettent pas l'utilisation à d'autres fins ;
   - ne présentent aucun risque de contamination des viandes fraîches ;
   - soient clairement différenciées de celle utilisée pour les conduites
d'eau potable.
 7. Une installation fournissant une quantité suffisante d'eau potable
chaude.
 8. Un dispositif d'évacuation des eaux pluviales et usées répondant
aux normes de la réglementation en vigueur, ainsi qu'un dispositif
d'évacuation des déchets solides qui réponde aux exigences de
l'hygiène.
 

Titre II : Conditions hygiéniques de fonctionnement

Chapitre 1er : Hygiène du personnel

Article 6
Le personnel est tenu à la plus grande propreté corporelle et
vestimentaire.
Le personnel manipulant des viandes fraîches, ou travaillant dans
des locaux ou des zones dans lesquels ces viandes sont manipulées,
emballées ou transportées, doit notamment porter des coiffures et
des chaussures propres et faciles à nettoyer, des vêtements de
travail de couleur claire et, le cas échéant, des protège-nuques ou
d'autres vêtements de protection.
Le personnel affecté à l'abattage des animaux, au travail ou à la
manipulation des viandes fraîches est tenu de porter des vêtements
de travail propres au début de chaque journée de travail et, si
nécessaire, d'en changer au cours de la journée et de se laver et de
se désinfecter les mains plusieurs fois au cours d'une même journée
de travail, ainsi qu'à chaque reprise du travail et en particulier à la
sortie des toilettes. Les personnes qui ont été en contact avec des
animaux malades ou qui ont manipulé des viandes contaminées
doivent immédiatement se laver soigneusement les mains et les bras
avec de l'eau chaude, puis les désinfecter.
Il est interdit de fumer dans les locaux de travail et de stockage,
dans les zones de chargement, de réception, de triage et de
déchargement, ainsi que dans les autres zones et couloirs par
lesquels transitent des viandes fraîches.
(AM 02/08/1994)  Pour le nettoyage des mains ou des bottes il est
interdit d'utiliser des douchettes. Lorsque les douchettes sont
utilisées pour le nettoyage des tabliers, elles doivent être situées à
une distance suffisante de la chaîne, conçues et utilisées de façon à
empêcher toute éclaboussure sur les carcasses. »

Article 7
Le travail et la manipulation des viandes doivent être interdits aux
personnes susceptibles de les contaminer. Un certificat médical doit
être exigé de toute personne affectée au travail et à la manipulation
des viandes et en particulier lors de l'embauche. Il atteste que rien
ne s'oppose à cette affectation. Il doit être renouvelé tous les ans et
être tenu à la disposition du vétérinaire inspecteur, chaque fois que
ce dernier en fait la demande.

Article 8
L'exploitant de l'établissement, le propriétaire ou son représentant
doit mettre en place un programme de formation du personnel
permettant à ce dernier de se conformer aux conditions de
production hygiénique, adaptées à la structure de production. Le
vétérinaire officiel responsable de l'établissement doit être associé à
la conception et au suivi de ce programme.
Chapitre II : Hygiène du matériel et des locaux

Article 9
Les locaux doivent être constamment en parfait état de propreté. La
désinfection des étables, cours et salles de travail doit être pratiquée
au moins une fois par mois et chaque fois qu'une maladie
contagieuse est constatée. Il est interdit de répandre de la sciure de
bois ou toute autre matière analogue sur le sol des locaux de travail
et d'entreposage. Aucun animal ne doit pénétrer dans les abattoirs, à
l'exception des animaux destinés à l'abattage. Il est interdit de
laisser errer dans les cours et locaux de l'abattoir des chiens, chats
et animaux de basse-cour. La destruction des rongeurs, des insectes
et de toute autre vermine doit être systématiquement assurée. Ces
moyens de lutte, de même que les détersifs et les désinfectants
utilisés ne doivent en aucun cas affecter la salubrité des viandes.

Article 10
Le matériel, les instruments ainsi que les récipients, bacs, plateaux
utilisés pour la préparation des carcasses et pour la manipulation
des viandes sont maintenus en bon état d'entretien et de propreté. Ils
ne doivent pas être utilisés à d'autres fins que le travail des viandes
fraîches. Ils doivent être soigneusement nettoyés et désinfectés
plusieurs fois au cours d'une même journée de travail ainsi qu'à la
fin de la journée et avant d'être réutilisés lorsqu'ils ont été souillés.
Les produits de nettoyage et de désinfection du matériel et des
instruments doivent répondre aux conditions prescrites par les
règlements pris pour l'application de la loi du 1er août 1905 sur la
répression des fraudes. Leur utilisation doit être suivie d'un rinçage
complet à l'eau potable des équipements et instruments de travail.
Sauf dans les cas prévus au paragraphe 6 de l'article 5 du présent
arrêté, l'utilisation d'eau potable est imposée pour tous les usages.

Chapitre III : Hygiène de l'abattage

Article 11
Tout animal de boucherie introduit dans les locaux de stabulation
de l'abattoir doit être abattu dans les meilleurs délais, le cas échéant,
après un repos de vingt-quatre heures.

Article 12
Les animaux de boucherie introduits dans les locaux d'abattage
doivent être abattus immédiatement. Les animaux doivent être
abattus et préparés aux emplacements réservés à chaque espèce
dans les salles d'abattage.
Les opérations de saignée, de dépouillement ou d'enlèvement des
soies, d'habillage et d'éviscération doivent être effectuées de façon à
éviter toute contamination de la viande et dans le respect de toutes
les prescriptions d'hygiène.
(AM 02/08/1994) Les animaux, à l'exception de ceux abattus
rituellement, sont préalablement étourdis à l'aide d'appareils
agréés par le ministère de l'agriculture et de la pêche avant d'être
suspendus et saignés, conformément aux dispositions du décret
n°80-791 du 1er octobre 1980 pris pour l'application de l'article
276 du code rural. »

Article 13
La saignée doit être complète et suivre immédiatement
l'étourdissement. La collecte du sang doit être effectuée dans les
meilleures conditions d'hygiène.
(AM 02/08/1994) La collecte du sang doit être effectuée dans les
meilleures conditions d'hygiène. Le sang destiné à la
consommation humaine doit être recueilli dans les conditions
prévues par l'arrêté du 10 février 1984 fixant les dispositions
relatives au sang des animaux de boucherie destiné à la
consommation humaine. »
L'identification individuelle ou par groupe d'animaux est dans ce
cas obligatoire. La défibrination manuelle est interdite.

Article 14
Sauf pour les porcs et sans préjudice de l'article 2, lettre c, le
dépouillement immédiat et complet est obligatoire. Les porcs, s'ils
ne sont pas dépouillés, doivent être immédiatement débarrassés de
leur soies. Pour cette opération, des adjuvants peuvent être utilisés à
condition que les porcs soient ensuite douchés complètement à l'eau
potable.
(AM 02/08/1994) Le dépouillement des têtes de veaux et d'ovins
n'est pas nécessaire pour autant que ces têtes sont manipulées de
manière à éviter toute contamination des viandes fraîches et
qu'elles sont échaudées et épilées dans l'établissement. »
(dernier alinéa abrogé par AM 02/08/1994)

Article 15
L'éviscération doit être effectuée sans délai et terminée au plus tard
quarante-cinq minutes après l'étourdissement ou, en cas d'abattage
imposé par un rite religieux, trente minutes après la saignée. Le
poumon, le coeur, le foie, le rein, la rate et le médiastin peuvent être
soit détachés, soit laissés adhérents à la carcasse par leurs
connexions naturelles. S'ils sont détachés, ils doivent être munis
d'un numéro ou de tout autre moyen d'identification permettant de
reconnaître leur appartenance à la carcasse ; ceci vaut également
pour la tête, la langue, le tractus digestif et toute autre partie de
l'animal nécessaire à l'inspection ou à l'exécution des contrôles
prescrits par l'autorité compétente. Les estomacs, les intestins et les
viscères pelviens doivent être recueillis directement dans les
récipients ou dispositifs prévus à cet effet. L'ouverture et la vidange
des viscères ne doivent s'effectuer qu'aux emplacements réservés.
Les parties précitées doivent rester à proximité de la carcasse
jusqu'à la fin de l'inspection. Toutefois, pour autant qu'il ne présente
aucun signe pathologique ou lésion, le pénis peut être évacué
immédiatement. Pour toutes les espèces, les reins doivent être
dégagés de leur enveloppe graisseuse et, en ce qui concerne les
animaux des espèces bovine et porcine et les solipèdes, de leur
capsule périrénale.
Les carcasses des solipèdes, des porcs de plus de quatre semaines et
des bovins de plus de six mois doivent être présentées à l'inspection
découpées en demis par fente longitudinale de la colonne
vertébrale.
Si les besoins de l'inspection l'exigent, le vétérinaire officiel peut
imposer la fente longitudinale de la tête et de la carcasse de tout
animal. Toutefois, pour tenir compte d'impératifs technologiques ou
d'habitudes de consommation locale, la présentation à l'inspection
de carcasses de porcs non découpées en demis peut être autorisée.

Article 16
Il est interdit de planter les couteaux dans les viandes, de nettoyer
ces viandes à l'aide d'un linge ou d'autres matériaux et de procéder
au soufflage. Toutefois, le soufflage d'un organe, lorsqu'il est
imposé par un rite religieux, peut être autorisé, mais, dans ce cas,
l'organe qui a fait l'objet d'un soufflage doit être interdit à la
consommation humaine. Les viandes et les récipients qui les
contiennent ne doivent pas entrer en contact direct avec le sol.
(AM 02/08/1994) Le douchage de la carcasse est utilisé
immédiatement après la fente pour éliminer les esquilles osseuses
et les caillots de sang. Toutes précautions doivent être prises pour
éviter les éclaboussures des carcasses par de l'eau souillée. Le
douchage final de la carcasse après inspection est autorisé s'il est
effectué en cabine, ainsi que le douchage des carcasses de porc
après brûlage. L'utilisation des douchettes à d'autres fins est
interdite, à l'exception du nettoyage du tablier dans les conditions
prévues au cinquième alinéa de l'article 6. »
Jusqu'à la fin de l'inspection, les carcasses et les abats non inspectés
ne doivent pas pouvoir entrer en contact avec les carcasses et abats
déjà inspectés et il est interdit de procéder à l'enlèvement, à la
découpe ou au traitement ultérieur de la carcasse. Les viandes
consignées ou déclarées impropres à la consommation humaine et
les sous-produits non comestibles ne doivent pas pouvoir entrer en
contact avec des viandes déclarées propres à la consommation
humaine et doivent être placés aussitôt que possible dans les
récipients ou les locaux prévus à cet effet.

Article 17
(AM 02/08/1994)  Les viandes fraîches doivent être refroidies im-
médiatement après l'inspection post mortem et être maintenues en
permanence à une température à cœur égale ou inférieure à +7°C
pour les carcasses et à +3°C pour les abats. Elles ne peuvent
quitter l'abattoir avant d'avoir atteint ces températures.
Des dérogations à ces exigences peuvent être accordées, au cas
par cas, par le directeur des services vétérinaires, en vue du
transport des viandes vers des ateliers de découpe situés aux
abords immédiats de l'abattoir autorisés à effectuer le découpage
à chaud, conformément aux dispositions de l'article 16 d de
l'arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent
satisfaire les établissements se livrant à la préparation et à la mise
sur le marché de viandes d'animaux de boucherie découpées,
désossées ou non. »

Article 18
L'exploitant de l'établissement, le propriétaire ou son représentant
est tenu de faire procéder à un contrôle régulier de l'hygiène
générale en ce qui concerne les conditions de production dans son
établissement, y compris par des contrôles microbiologiques.
Les contrôles doivent porter sur les outils, les installations et les
machines à tous les stades de la production et, si nécessaire, sur les
produits.
  (AM du 02/08/1994) « La nature des contrôles, leur fréquence
ainsi que les méthodes d'échantillonnage et d'examen
bactériologique sont déterminées par l'exploitant et doivent être
approuvées par le directeur des services vétérinaires. »
Le  (AM 02/08/1994) vétérinaire inspecteur»    doit procéder à
l'analyse régulière des résultats de ces contrôles.
Il peut, en fonction de cette analyse, faire procéder à des examens
complémentaires à tous les stades de la production ou sur les
produits.
(5° alinéa abrogé par AM du 02/08/1994)
Lorsque le  (AM 02/08/1994) vétérinaire inspecteur»    constate un
manquement caractérisé aux règles d'hygiène prévues par le présent
arrêté, il est habilité à intervenir sur l'utilisation d'équipements ou
de locaux et à prendre toute mesure nécessaire, pouvant aller
jusqu'à réduire la cadence de production ou suspendre
momentanément le processus de production.
 

Titre III : Inspection sanitaire

Chapitre Ier : Généralités

Article 19
L'inspection et le contrôle des établissements agréés conformément
à cet arrêté ainsi que les inspections ante mortem et post mortem
doivent être assurées par un  (AM 02/08/1994) vétérinaire
inspecteur.    Pour assurer ces inspections et contrôles, le  (AM
02/08/1994) vétérinaire inspecteur    est assisté par des techniciens
et des préposés sanitaires placés sous son autorité et sa
responsabilité.

Chapitre II : Inspection ante mortem

Article 20
Les animaux doivent être soumis à l'inspection ante mortem le jour
de leur arrivée à l'abattoir ou avant le début de l'abattage journalier ;
cet examen doit être renouvelé immédiatement avant l'abattage si
l'animal est resté en stabulation durant la nuit.
(AM 02/08/1994) « Le détenteur ou le propriétaire de l'animal est
tenu de présenter aux services vétérinaires tous documents
sanitaires prévus par la réglementation afférents à cet animal. S'ils
font défaut, le vétérinaire inspecteur peut différer l'abattage. »
L'exploitant de l'abattoir, le propriétaire ou son représentant est tenu
de faciliter les opérations d'inspection sanitaire ante-mortem, et
notamment toute manipulation jugée utile.
Chaque animal qui doit être abattu doit porter une marque
d'identification permettant aux agents du service d'inspection de
déterminer son origine. L'absence d'une telle marque
d'identification est de nature à conduire le vétérinaire inspecteur à
retarder l'abattage de l'animal concerné jusqu'à l'obtention
nécessaire à l'établissement de son identité. L'entretien de cet
animal et les coûts s'y rapportant incombent à son détenteur.

Article 21
Le  (AM 02/08/1994) vétérinaire inspecteur    doit procéder à
l'inspection ante mortem selon les règles de l'art, dans des
conditions d'éclairage appropriées.
Il doit, en ce qui concerne les animaux livrés à l'abattoir, vérifier le
respect des dispositions réglementaires en matière de protection
animale.

Article 22
L'inspection doit permettre de préciser :
 a) Si les animaux sont atteints d'une maladie transmissible à l'homme
et aux animaux ou s'ils présentent des symptômes ou se trouvent
dans un état général permettant de craindre l'apparition d'une telle
maladie ;
 b) S'ils présentent des symptômes d'une maladie ou d'une perturbation
de leur état général susceptible de rendre leurs viandes impropres à
la consommation humaine; au cours de l'inspection, une attention
doit également être accordée à tout signe indiquant que des
substances à effets pharmacologiques ont été administrées aux
animaux ou que les animaux ont consommé d'autres substances
ayant pour effet de rendre leurs viandes nuisibles à la santé
humaine ;
 c) S'ils sont fatigués ou blessés.

Article 23
 a) Les animaux fatigués ou excités doivent être mis au repos pendant
une période d'au moins vingt-quatre heures, sauf décision contraire
du  (AM 02/08/1994) vétérinaire inspecteur »   ;
 b) Les animaux chez lesquels a été diagnostiquée l'une des maladies
visées à l'article 22, points a et b, ne doivent pas être abattus à des
fins de consommation humaine ;
 c) L'abattage des animaux suspectés de souffrir de l'une des maladies
visées à l'article 22 doit être différé ; les animaux doivent subir un
examen détaillé en vue de l'établissement d'un diagnostic. Lorsque
l'inspection post mortem est nécessaire en vue de l'établissement
d'un diagnostic, le  (AM 02/08/1994) vétérinaire inspecteur»    exige
que les animaux en question soient abattus séparément ou à la fin
des opérations d'abattage normal. Ces animaux subissent une
inspection post mortem détaillée et complétée, si le vétérinaire
l'estime nécessaire pour confirmation, par un examen
bactériologique approprié et par la recherche de résidus de
substances ayant une action pharmacologique et dont on peut
penser qu'elles ont été administrées, compte tenu de l'état
pathologique observé.

Chapitre III : Inspection post mortem

Article 24
Les opérations d'abattage et d'habillage sont placées sous la
surveillance ininterrompue des agents du service d'inspection.
Toutes les parties de l'animal, y compris le sang, doivent être
soumises à l'inspection immédiatement après l'abattage.
Le détenteur de l'animal abattu est tenu de fournir l'aide nécessaire
et de procéder ou de faire procéder aux manipulations, coupes et
incisions prescrites par les agents du service d'inspection.

Article 25
L'inspection post mortem doit comporter :
 a) L'examen visuel de l'animal abattu et de ses organes ;
 b) La palpation des organes visés à l'annexe I et, si le  (AM
02/08/1994) vétérinaire inspecteur    l'estime nécessaire, de l'utérus ;
 c) L'incision de certains organes et ganglions lymphatiques et, compte
tenu des conclusions tirées par le  (AM 02/08/1994) vétérinaire
inspecteur   , de l'utérus. Si l'inspection visuelle ou la palpation de
certains organes fait apparaître que l'animal est affecté de lésions
pouvant contaminer les carcasses, les équipements, le personnel ou
les locaux, ces organes ne peuvent subir l'incision dans le local
d'abattage ni dans aucune autre partie de l'établissement dans
laquelle les viandes fraîches pourraient être contaminées ;
 d) La recherche des anomalies de consistance, de couleur, d'odeur et,
éventuellement, de saveur ;
 e) Au besoin, des examens de laboratoire portant notamment sur les
résidus de substances visées à l'article 31, lettres j et k .
Le  (AM 02/08/1994) vétérinaire inspecteur    doit, en particulier,
procéder comme décrit à l'annexe I.

Article 26
Lorsque le  (AM 02/08/1994) vétérinaire inspecteur    constate une
entrave à une inspection sanitaire adéquate, il est habilité à
intervenir sur l'utilisation d'équipements ou de locaux et à prendre
toute mesure nécessaire, pouvant aller jusqu'à réduire la cadence de
production ou suspendre momentanément le processus de
production.

Article 27
A. Le  (AM 02/08/1994) vétérinaire inspecteur doit, en outre, effectuer
systématiquement :
 1. La recherche de la cysticercose sur les porcins. Cette recherche doit
comprendre l'examen des surfaces musculaires directement visibles,
en particulier au niveau des muscles du plat de la cuisse, des piliers
du diaphragme, des muscles intercostaux, du cœur, de la langue, du
larynx et, si nécessaire, de la paroi abdominale et des psoas dégagés
du tissu adipeux.
 2. La recherche de la morve sur les solipèdes par un examen attentif
des muqueuses de la trachée, du larynx, des cavités nasales, des
sinus et de leurs ramifications, après fente de la tête dans le plan
médian et ablation de la cloison nasale.
 3. (AM 02/08/1994) La recherche des trichines sur les viandes
fraîches provenant d'animaux de l'espèce porcine et des solipèdes.
Toutefois, pour les viandes fraîches provenant d'animaux de
l'espèce porcine, cette recherche peut se faire par sondage si ces
viandes sont destinées au marché national ou à un autre Etat
membre qui n'effectue pas cette recherche de façon systématique. »
B.
 1. Sans préjudice des cas prévus à l'article 31 (point 1 a, iii), les
viandes fraîches de porcs et de solipèdes domestiques en
provenance des pays-tiers n'ayant pas été soumises à la recherche
des trichines selon une méthode officiellement reconnue sont
soumises à un traitement par le froid, conformément à l'annexe
VIII de l'arrêté du 10 juillet 1986 relatif à l'entrée en France de
viandes fraîches d'animaux de boucherie destinées à la
consommation.
 2. Après la saisie des parties porteuses de lésions, les carcasses et
abats provenant d'animaux présentant une infestation non
généralisée de Cysticercus bovis ou de Cysticercus cellulosae
doivent être soumis à un traitement par le froid, conformément à
l'annexe VII du présent arrêté. »

Article 28
Lorsque l'inspection sanitaire ne permet pas de conclusions
immédiates sur la salubrité de la carcasse et des abats, et
notamment lorsque des prélèvements doivent être effectués en vue
d'un examen de laboratoire, l'animal abattu est consigné pendant un
délai de vingt-quatre heures au moins.
Dans ce cas, la carcasse munie d'un plomb d'identification et les
abats correspondants dûment identifiés doivent être placés dans le
local permettant d'en assurer la bonne conservation, le cas échéant
sous la garde et la responsabilité de leur détenteur, et sous le
contrôle du  (AM 02/08/1994) vétérinaire inspecteur   .
Pendant la durée de la consigne, à l'exception des prélèvements
ordonnés par les agents du service d'inspection, il est interdit
d'effectuer un prélèvement quelconque sur la carcasse et les abats.

Article 29
Les carcasses, parties de carcasses et abats jugés impropres à la
consommation humaine ou insalubres doivent être clairement
identifiables par rapport aux viandes déclarées propres à la
consommation humaine, doivent rester sous le contrôle direct du
service d'inspection et être placés dans le local prévu à cet effet et
détenus sous clef.
Ces produits saisis seront traités conformément à la législation en
vigueur.

Chapitre IV : Conclusions de l'inspection

Article 30
Pour être reconnues propres à la consommation humaine, les
viandes fraîches, carcasses, semi-carcasses, demi-carcasses
découpées en un maximum de trois morceaux ou les quartiers
doivent  :
Etre obtenues dans un abattoir satisfaisant aux conditions du
présent arrêté et traitées dans des conditions d'hygiène satisfaisantes
conformes au titre II du présent arrêté ;
Provenir d'un animal de boucherie qui a été jugé, à la suite d'une
inspection ante mortem , sain pour être abattu aux fins du présent
arrêté ;
Etre, à la suite d'une inspection post mortem , reconnues ne
présenter aucune altération, à l'exception de lésions traumatiques
survenues peu avant l'abattage, de malformations ou d'altérations
localisées, pour autant qu'il soit constaté, au besoin par des
examens de laboratoire appropriés, que ces lésions, malformations
ou altérations ne rendent pas la carcasse et les abats correspondants
impropres à la consommation humaine ou dangereux pour la santé
humaine.
 « (AM 02/08/1994) Elles sont alors revêtues de la marque
communautaire de salubrité dans les conditions prescrites par
l'arrêté du 15 mai 1974 relatif à l'estampillage sanitaire des
viandes de boucherie et des produits à base de viande, sauf dans
les cas prévus aux articles 32, 37 et 39 du présent arrêté. »

Article 31
Sont déclarées impropres à la consommation humaine :

 a) Les viandes provenant d'animaux :
i ) Chez lesquels, sans préjudice des maladies visées à l'annexe II du
présent arrêté, l'une des maladies suivantes a été constatée :
   - actinobacillose ou actinomycose généralisées ;
   - charbon bactéridien et charbon symptomatique ;
   - tuberculose généralisée ;
   - morve ;
   - rage ;
   - tétanos ;
   - salmonellose aiguë ;
   - brucellose aiguë ;
   - rouget ;
   - botulisme ;
   - septicémie, pyohémie, toxémie et virémie ;
   - (AM 02/08/1994) lymphadénite généralisée.
ii )  (AM 02/08/1994) Qui présentaient des lésions aiguës, avec
répercussions générales, de bronchopneumonie, pleurésie,
péritonite, métrite, mammite, arthrite, péricardite, entérite ou
méningo-encéphalomyélite, confirmées par une inspection
détaillée, complétée éventuellement par un examen
bactériologique et la recherche de résidus de substances ayant une
action pharmacologique ; »
Toutefois, sans préjudice des conclusions tirées de l'inspection
détaillée par le  (AM 02/08/1994) vétérinaire inspecteur   , les
carcasses peuvent être déclarées propres à la consommation
humaine après enlèvement des parties impropres à la
consommation, lorsque les résultats des examens complémentaires
sont favorables.
iii ) Qui étaient atteints des maladies parasitaires suivantes :
sarcosporidiose et cysticercose généralisées, trichinose ;
iv)  (AM 02/08/1994) Qui étaient morts ou en état de mort
apparente, morts-nés ou morts in utero ; »
v ) Qui ont été abattus trop jeunes et dont les viandes sont
oedémateuses ;
vi) Qui présentaient de multiples tumeurs, abcès ou blessures
graves en différentes parties de la carcasse ou dans différents
viscères ;
vii ) Qui présentaient de la cachexie ou une anémie prononcée ;
viii ) (AM 13/06/1996) Qui présentaient un syndrome neurologique
qu'il n'est pas possible d'attribuer avec certitude à une autre cause
qu'une encéphalopathie spongiforme subaiguë transmissible.»

 b) Les viandes des animaux :
i)  (AM 02/08/1994) Dans lesquelles un examen effectué
conformément à l'annexe I (point G) a permis de mettre en
évidence des lésions tuberculeuses localisées en plusieurs organes
ou en plusieurs parties de la carcasse, que les animaux aient
présenté ou non une réaction positive ou douteuse à la
tuberculine. »
Toutefois, lorsqu'une lésion tuberculeuse a été constatée dans les
ganglions d'un même organe ou d'une même partie de carcasse,
seuls l'organe atteint ou la partie de carcasse atteinte et les
ganglions lymphatiques y attenant sont déclarés impropres à la
consommation humaine,
ii) qui ont présenté une réaction positive ou douteuse pour la
brucellose confirmée par des lésions signalant une affection aiguë.
Même si aucune de ces lésions n'a été constatée, les mamelles, le
tractus génital et le sang doivent néanmoins être déclarées
impropres à la consommation humaine.

 c) Les parties de carcasses présentant des infiltrations séreuses ou
hémorragiques importantes, des abcès localisés ou des souillures
localisées ;
   - les abats et viscères présentant des lésions pathologiques d'origine
infectieuse, parasitaire ou traumatique ;

 d) Les viandes :
   - (AM 02/08/1994) à pH anormalement bas, dites "fiévreuses"    ;
   - présentant de graves anomalies en ce qui concerne la couleur,
l'odeur, la consistance et la saveur ;

 e) Lorsque le  (AM 02/08/1994) vétérinaire inspecteur    constate qu'une
carcasse ou un abat est atteint de lymphadénite caséeuse ou de toute
autre affection suppurée, sans que cette affection soit généralisée ou
accompagnée de cachexie :
i) Tout organe et le ganglion lymphatique correspondant, si
l'affection décrite précédemment est présente à la surface ou à
l'intérieur de cet organe ou de ce ganglion lymphatique ;
ii) Dans tous les cas auxquels ne s'applique pas le point i) qui
précède, la lésion et toutes les parties du pourtour que le  (AM
02/08/1994) vétérinaire inspecteur    juge nécessaire de retenir
compte tenu de l'âge et du degré d'activité de la lésion, étant
entendu qu'une lésion ancienne solidement encapsulée peut être
considéré comme inactive ;

 f) Les viandes résultant du parage de la plaie de saignée ;

 g) Lorsque le  (AM 02/08/1994) vétérinaire inspecteur    constate qu'une
carcasse entière ou une partie de carcasse ou un abat est atteint
d'une maladie ou d'une affection autre que celles qui sont
mentionnées aux points précédents, la carcasse tout entière et les
abats, ou la partie de la carcasse ou l'abat qu'il lui apparaît
nécessaire de déclarer impropre à la consommation humaine ;

 h) Les carcasses dont les abats n'ont pas été soumis à l'inspection post
mortem ;

 i) Le sang d'un animal dont les viandes ont été déclarées impropres à
la consommation conformément aux points précédents, ainsi que le
sang contaminé par le contenu de l'estomac ou toute autre
substance, Si le sang ou les abats de plusieurs animaux sont
recueillis dans un même récipient avant la fin de l'inspection post
mortem, tout le contenu de celui-ci doit être déclaré impropre à la
consommation humaine lorsque la carcasse d'un de ces animaux est
reconnue impropre à la consommation humaine.

 j) Les viandes fraîches provenant d'animaux auxquels ont été
administrées :
i) (AM 02/08/1994) Des substances anabolisantes, des substances
à action thyréostatique, des substances agonistes bêta
adrénergiques interdites ou administrées sans respect des
conditions en vigueur, »
ii) Des substances à effet d'attendrisseurs ;

 k) Les viandes fraîches contenant des résidus des substances visées au
point j, i ;

 l) Les viandes contenant des résidus de substances autorisées à action
hormonale, de médicaments, d'antibiotiques, de pesticides ou
d'autres substances nuisibles ou susceptibles de rendre
éventuellement la consommation de viandes fraîches dangereuse ou
nocive pour la santé humaine, dans la mesure où ces résidus
dépassent les limites de tolérance fixées par la réglementation ;

m) Les foies et les reins d'animaux de plus de deux ans originaires des
régions dans lesquelles l'exécution des plans de surveillance prévus
par le réglementation a permis de constater la présence généralisée
de métaux lourds dans  l'environnement ;

 n) Les viandes qui ont été traitées aux radiations ionisantes ou ultra-
violettes ;

 o) Les viandes présentant une odeur sexuelle prononcée.

p) (AM130696) L'encéphale, les yeux, la moelle épinière, le thymus, les amygdales, la rate et les intestins des bovins pour lesquels il n'est pas possible d'exclure qu'ils aient consommé des aliments du bétail contenant des farines de viande susceptibles de contenir l'agent d'une encéphalopathie spongiforme subaiguë transmissible, c'est-à-dire des bovins français nés avant le 31 juillet 1991 et des bovins d'importation introduits en France avant cette date.
p ) (AM 23/12/1996)
L'encéphale, la moelle épinière et les yeux de
tous les ruminants de toutes origines appartenant aux classes
d'âge suivantes :
   - bovins âgés de plus de six mois ;
   - ovins et caprins âgés de plus de douze mois.
En outre :
   - le thymus, les amygdales, la rate et les intestins des bovins pour
lesquels il n'est pas possible d'exclure qu'ils aient consommé des
aliments du bétail contenant des farines de viande susceptibles de
contenir l'agent d'une encéphalopathie spongiforme subaiguë
transmissible, c'est à dire des bovins d'origine française nés avant
le 31 juillet 1991, des bovins d'importation introduits en France
avant cette date, ainsi que des bovins originaires de Suisse nés
avant le 1er décembre 1991 et introduits en France après le 31
juillet 1991 ;
   - l'encéphale et les yeux des ovins et caprins nés ou élevés au
Royaume-Uni, quel que soit leur âge. »

« p) i)  (AM 10/07/2000) Les abats spécifiés suivants :
« - le crâne, y compris la cervelle et les yeux, les amygdales et la moelle épinière des bovins âgés de plus de douze mois ;
« - l'iléon des bovins quel que soit leur âge ;
« - le crâne, y compris la cervelle et les yeux, les amygdales et la moelle épinière des ovins et caprins âgés de plus de douze mois ou qui présentent une incisive permanente ayant percé la gencive ;
« - la rate des ovins et caprins quel que soit leur âge ; ».

« p) i) Les abats spécifiés suivants :
« - le crâne, y compris la cervelle et les yeux, les amygdales et la moelle épinière des bovins âgés de plus de douze mois ;
« - l'iléon et la rate des bovins quel que soit leur âge ;
« - le crâne, y compris la cervelle et les yeux, les amygdales et la moelle épinière des ovins et caprins âgés de plus de douze mois ou qui présentent une incisive permanente ayant percé la gencive ;
« - la rate des ovins et caprins quel que soit leur âge ; ».

« ii)  (AM 14/08/2000) Les tissus suivants provenant d'animaux ayant pu être exposés à un risque spécifique de contamination par un agent d'une encéphalopathie spongiforme subaiguë transmissible (ESST) :
« - le thymus des bovins d'origine française nés avant le 1er mai 1999 ainsi que des bovins d'importation introduits en France avant cette date ;
« - les intestins des bovins nés avant le 31 juillet 1991, des bovins d'importation introduits en France avant cette date, ainsi que des bovins originaires de Suisse nés avant le 1er décembre 1991 ;
« - le crâne, y compris l'encéphale et les yeux, des ovins et caprins nés ou élevés au Royaume-Uni, quel que soit leur âge ;
« - la tête entière, la moelle épinière ainsi que les viscères thoraciques et abdominaux des ovins et caprins abattus dans le cadre des dispositions de l'arrêté du 28 mars 1997 fixant les mesures de police sanitaire relatives à la tremblante ovine et caprine ».

« p) i) (AM 10/11/2000) Les abats spécifiés suivants :
« - le crâne, y compris l'encéphale et les yeux, et la moelle épinière des bovins âgés de plus de douze mois ;
 « - la rate des bovins quel que soit leur âge ;
 « - le crâne, y compris l'encéphale et les yeux, les amygdales et la moelle épinière des ovins et caprins âgés de plus de douze mois ou qui présentent une incisive
  permanente ayant percé la gencive ;
 « - la rate des ovins et caprins quel que soit leur âge.
 « ii) Les tissus suivants provenant d'animaux ayant pu être exposés à un risque spécifique de contamination par un agent d'une encéphalopathie spongiforme
subaiguë transmissible (ESST) :
 « - le crâne, y compris l'encéphale et les yeux, des ovins et caprins nés ou élevés au Royaume-Uni, quel que soit leur âge ;
 « - la tête entière, la moelle épinière ainsi que les viscères thoraciques et abdominaux des ovins et caprins abattus dans le cadre des dispositions de l'arrêté du 28
 mars 1997 fixant les mesures de police sanitaire relatives à la tremblante ovine et caprine.
« iii) Les abats spécifiés suivants :
« Le thymus, les amygdales et les intestins, y compris la graisse mésentérique, des bovins, quel que soit leur âge. »

(AM du 13/06/1996)
Les viandes et tous les sous-produits des animaux retirés de la consommation humaine pour le motif visé au point a, viii, et les abats visés au point p du présent article sont détruits par incinération.

Article 32
Les viandes fraîches :
i) De porcs mâles utilisés pour la reproduction ;
ii) De porcs cryptorchides et hermaphrodites ;
iii) Sans préjudice des cas prévus à l'article 31, paragraphe 1, point
o, de porcs mâles non castrés d'un poids exprimé en carcasse
supérieur à 80 kilogrammes, sauf si l'établissement est en mesure de
garantir, par une méthode reconnue officiellement, que les
carcasses présentant une odeur sexuelle prononcée peuvent être
détectées,
(AM du 02/08/1994) doivent être soumises à un traitement au sens
de l'arrêté du 22 janvier 1993 relatif aux conditions hygiéniques et
sanitaires de production, de mise sur le marché et d'échanges de
produits à base de viandes, et estampillées selon les modalités de
l'arrêté du 15 mai 1974 relatif à l'estampillage sanitaire des
viandes de boucherie et des produits à base de viande. »
« E. (AM 10/11/2000) - En dérogation aux dispositions du dernier alinéa de l'article 31 du présent arrêté, le directeur des services vétérinaires peut autoriser la sortie canalisée de
l'abattoir d'intestins de bovins, préalablement débarrassés de la graisse mésentérique et vidés, visés au point p) iii) de ce même article, sous réserve que ce soit :
« - à destination directe d'un établissement de traitement industriel en vue de la fabrication de cordages, à l'exclusion de toute valorisation dans l'alimentation
humaine et animale, la fabrication d'engrais, de produits cosmétiques, de médicaments et de dispositifs médicaux ;
« - en accord avec le directeur des services vétérinaires du département d'implantation de l'établissement destinataire.
« Les intestins préalablement débarrassés de la graisse mésentérique et vidés doivent être expédiés sous couvert d'un laissez-passer du modèle figurant en annexe
IX du présent arrêté, visé par le vétérinaire inspecteur de l'abattoir qui en adresse une télécopie au moment du départ au directeur des services vétérinaires du
département d'implantation de l'établissement de traitement industriel destinataire. »

Article 33
Sans préjudice des dispositions des textes relatifs au même objet,
les animaux ou leurs viandes doivent être soumis à un examen des
résidus si le  (AM du 02/08/1994) vétérinaire inspecteur    en
soupçonne la présence sur la base des résultats de l'inspection
sanitaire.
Cet examen doit porter sur la recherche des résidus de substances à
action pharmacologique et de leurs produits de transformation, ainsi
que d'autres substances se transmettant à la viande et susceptibles
de nuire à la santé humaine.
Si les viandes examinées présentent des traces de résidus dépassant
les tolérances admises, elles doivent être déclarées impropres à la
consommation humaine.

Article 34
Sans préjudice des dispositions spécifiques du présent arrêté, le
(AM du 02/08/1994) vétérinaire inspecteur    ou le ministère de
l'agriculture et de la forêt procède, en cas de suspicion de non-
observation de la législation vétérinaire ou en cas de doute quant à
la salubrité des viandes, à tous les contrôles vétérinaires qu'il juge
appropriés.

Article 35   (AM du 02/08/1994)
Au cours de leur transport, les viandes fraîches provenant d'un
abattoir agréé conformément aux dispositions de l'article 36 du
présent arrêté doivent être accompagnées d'un document
commercial sur lequel figurent :
   - le numéro d'agrément de l'abattoir ;
   - en outre, pour les viandes congelées, la mention en clair du mois
et de l'année de congélation.
Le cas échéant, à la demande des autorités compétentes de l'Etat
membre destinataire, ce document commercial est visé par l
vétérinaire inspecteur.
Ce document est conservé par l'établissement destinataire pendant
une période minimale d'un an pour pouvoir être présenté, à leur
demande, aux services vétérinaires.
En outre, les viandes destinées à l'exportation vers les pays tiers
peuvent être accompagnées d'un certificat de salubrité délivré par
le vétérinaire inspecteur de l'établissement, correspondant dans sa
présentation et son contenu au modèle figurant à l'annexe V. Il ne
doit comporter qu'un seul feuillet et l'exemplaire original doit
accompagner les viandes.
Lorsqu'elles sont destinées à un autre Etat membre après transit
par un pays tiers, en camion ou en conteneur plombé ou
lorsqu'elles ont été obtenues dans un abattoir situé dans une
région ou une zone à restriction, les viandes fraîches doivent être
accompagnées du certificat de salubrité délivré par le vétérinaire
inspecteur au moment du chargement, correspondant dans sa
présentation et son contenu au modèle figurant à l'annexe VI du
présent arrêté. Il doit être établi dans la ou les langues officielles
du lieu de destination et doit comporter un seul feuillet.
L'exemplaire original doit accompagner les viandes. »

Titre IV : Dispositions générales

Article 36

(AM du 02/08/1994) Les abattoirs dont les conditions
d'installation, d'équipement, de fonctionnement et d'inspection
sanitaire répondent aux dispositions du présent arrêté déposent
une demande d'agrément auprès du directeur des services
vétérinaires. Cette demande est accompagnée d'un dossier
constitué au moins des pièces suivantes :
   - pour les particuliers: l'identité et le domicile du demandeur ;
   - pour les sociétés, les groupements de particuliers ou les
exploitants: la raison sociale, le siège social, la qualité du
signataire et l'identité du responsable de la société ou du
groupement, ou de l'exploitant;
   - l'adresse de l'abattoir ;
   - la nature et le volume des opérations réalisées dans l'abattoir
   - un plan de situation à l'échelle 1/1000 indiquant les abords de
l'établissement jusqu'à une distance de 250 mètres, faisant
apparaître la disposition des locaux ainsi que les circuits suivis
par les produits comestibles et les produits non comestibles,
l'emplacement des cabinets d'aisances et des installations
sanitaires ;
   - un plan plus détaillé du 1/100 ou 1/300 (selon la taille des locaux)
indiquant précisément, pour les locaux de travail des viandes,
l'emplacement du matériel et de l'équipement des lavabos, des
stérilisateurs à couteaux, scies et autre équipement, des dispositifs
d'aération et d'évacuation des buées ;
   - la description des locaux de travail et d'entreposage des viandes ;
   - la description de l'équipement et du matériel utilisé ;
   - les analyses d'eau ;
   - le plan de nettoyage et de désinfection de l'entreprise ;
   - le plan de dératisation.
L'agrément est accordé par le préfet, sur proposition du directeur
des services vétérinaires. Dans un premier temps, cet agrément
peut être accordé à titre provisoire pour une période de trois mois.
A l'issue de cette période probatoire, si les conditions de
fonctionnement sont satisfaisantes, l'agrément définitif est
confirmé et l'établissement est inscrit sur la liste des
établissements agréés pour la mise sur le marché communautaire
publiée au Journal officiel de la République française.  Dans le
cas contraire, l'agrément provisoire est soit prolongé, soit retiré. »
La suspension de l'agrément est prononcée temporairement lorsque,
notamment, des manquements aux prescriptions de cet arrêté sont
constatés et que les mesures prévues à l'article 18, dernier alinéa, et
à l'article 26 se sont révélées insuffisantes pour y remédier.
Si, dans les délais fixés par le ministère de l'agriculture et de la
forêt, l'exploitant de l'établissement, le propriétaire ou son
représentant ne remédient pas aux manquements constatés,
l'agrément est retiré.

Article 37
Jusqu'au 1er janvier 1998, par dérogation à l'article 36 du présent
arrêté, les abattoirs qui ne satisfont qu'aux conditions minimales
d'installation et d'équipement visées à l'annexe III, sans préjudice
du respect des conditions hygiéniques de fonctionnement et des
conditions d'inspection sanitaire décrites dans le présent arrêté,
peuvent être autorisés par le ministère de l'agriculture et de la forêt
à produire et à mettre sur le marché des viandes fraîches destinées à
la consommation humaine s'ils répondent aux conditions suivantes :
 a) (AM du 02/08/1994) Ils traitent un maximum de vingt unités gros
bétail (UGB) par semaine avec un maximum de 1 000 UGB par
an ; »
 b) Ils satisfont aux conditions d'agrément énoncées à l'annexe III ;
 c) L'exploitant de l'abattoir, le propriétaire ou son représentant tient un
registre permettant de contrôler :
   - les entrées d'animaux et les sorties des produits d'abattage ;
   - les contrôles effectués ;
   - les résultats des contrôles ;
 d) Les inspections ante mortem et post mortem satisfont aux
conditions énoncées au titre III du présent arrêté ; Toutefois, le
service vétérinaire, dûment informé par l'abattoir, peut procéder à
l'inspection ante mortem à l'exploitation (l'inspection post mortem
doit intervenir le jour même de l'abattage) ;
 e) Les règles d'hygiène énoncées dans le présent arrêté doivent être
respectées ;
 f) (Abrogé par AM du 02/08/1994)
(AM du 02/08/1994) Les viandes provenant de ces abattoirs sont
réservées au marché local. La définition du marché local et les
modalités de contrôles du circuit de distribution sont fixées par
arrêté du ministre de l'agriculture et de la pêche. »

Article 38
(Abrogé par AM du 02/08/1994)

Article 39
Les dispositions du présent arrêté entrent en vigueur au 1er janvier
1993.
Toutefois, jusqu'au 31 décembre 1995, les établissements qui, à la
date du 22 août 1991, n'ont pas été jugés conformes aux conditions
énoncées dans le présent arrêté, peuvent être autorisés par le
ministère de l'agriculture et de la forêt à produire et à mettre sur le
marché national uniquement, des viandes fraîches, en dérogeant aux
seules exigences rapportées en annexe IV, sous réserve que :
Ces établissements aient soumis au ministère de l'agriculture et de
la forêt avant le 1er avril 1992 une demande à cet effet ;
Cette demande soit assortie d'un plan et d'un programme de travaux
précisant les délais dans lesquels l'établissement peut se conformer
à l'ensemble des exigences mentionnées dans le présent arrêté.
Une instruction du ministre de l'agriculture et de la forêt précise les
modalités techniques et administratives nécessaires à l'application
du deuxième alinéa du présent article.
Les établissements qui n'auront pas soumis de demande de
dérogation à la date visée au premier alinéa ou auxquels la
dérogation n'aura pas été attribuée par le ministère de l'agriculture
et de la forêt devront cesser leur activité au plus tard le 31
décembre 1992.

Article 40
Les arrêtés du 20 novembre 1961 déterminant les normes
auxquelles doivent satisfaire les abattoirs privés de type industriel
ou d'expédition visés par le décret n°61-617 du 15 juin 1961, du 28
mars 1967 fixant les prescriptions techniques pour la construction
des abattoirs publics et du 25 août 1972 fixant les normes
auxquelles doivent satisfaire les abattoirs agréés pour l'exportation
des viandes et déterminant les conditions de l'inspection sanitaire
dans ces établissements sont abrogés.

Article 41
Le directeur général de l'alimentation au ministère de l'agriculture
et de la forêt est chargé de l'exécution du présent arrêté, qui sera
publié au Journal officiel de la République française.

Fait à Paris, le 17 mars 1992.

ANNEXE I
Procédures de l'inspection post-mortem
A- Bovins de plus de six semaines
 a) Examen visuel de la tête et de la gorge. Les ganglions lymphatiques
sous-maxillaires, rétropharyngiens et parotidiens (Lnn.
retropharyngiales, mandibulares et parotides) doivent être incisés et
examinés. Les masseters externes, dans lesquels il convient de
procéder à deux incisions parallèles à la mandibule, et les masseters
internes (muscles ptérygoïdes internes), à inciser suivant un plan,
doivent être examinés.
La langue, préalablement dégagée de façon à permettre un examen
visuel détaillé de la bouche et de l'arrière-bouche, doit faire l'objet
d'un examen visuel et d'une palpation. Les amygdales doivent être
enlevées ;
 b) Inspection de la trachée ; examen visuel et palpation des poumons
et de l'œsophage. Les ganglions bronchiques et médiastinaux (Lnn.
bifurcationes, eparteriales et mediastinales) doivent être incisés et
examinés, la trachée et les principales ramifications bronchiques
doivent être fendues longitudinalement et les poumons incisés en
leur tiers terminal perpendiculairement à leur grand axe, étant
entendu que ces incisions ne sont pas nécessaires pour les poumons
exclus de la consommation humaine ;
 c) Examen visuel du péricarde et du cœur, ce dernier étant incisé
longitudinalement de façon à ouvrir les ventricules et à traverser la
cloison interventriculaire ;
 d) Examen visuel du diaphragme ;
 e) Examen visuel et palpation du foie et de ses ganglions
lymphatiques, rétrohépatiques et pancréatiques (Lnn. portales) ;
incision de la surface gastrique du foie et à la base du lobe carré,
pour l'examen des canaux biliaires, inspection et palpation des
ganglions pancréatiques ;
 f) Examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des
ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici,
mesenterici, craniales et caudales) ; palpation des ganglions
lympathiques stomacaux et mésentériques et, si nécessaire, incision
de ces ganglions lymphatiques ;
 g) Examen visuel et, si nécessaire, palpation de la rate ;
 h) Examen visuel des reins et incision, si nécessaire, des reins et de
leurs ganglions lymphatiques (Lnn. renales) ;
 i) Examen visuel de la plèvre et du péritoine ;
 j) Examen visuel des organes génitaux ;
 k) Examen visuel et, si nécessaire, palpation et incision de la mamelle
et de ses ganglions lymphatiques (Lnn. supramammarii). Chez la
vache, chaque moitié de la mamelle est ouverte par une longue et
profonde incision jusqu'aux sinus lactifères (sinus lactiferes) et les
ganglions lymphatiques mammaires sont incisés, sauf si la mamelle
est exclue de la consommation humaine.
B. Bovins âgés de moins de six semaines
 a) Examen visuel de la tête et de la gorge. Les ganglions lymphatiques
rétropharyngiens (Lnn. retropharyngiales) doivent être incisés et
inspectés. La bouche et l'arrière-bouche doivent être inspectées et la
langue palpée. Les amygdales doivent être enlevées ;
 b) Examen visuel des poumons, de la trachée et de l'oesophage ;
palpation des poumons. Les ganglions bronchiques et médiastinaux
(Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales) doivent être
incisés et examinés.
La trachée et les principales ramifications bronchiques doivent être
ouvertes longitudinalement et les poumons incisés en leur tiers
terminal perpendiculairement à leur grand axe, étant entendu que
ces incisions ne sont pas nécessaires si les poumons sont exclus de
la consommation humaine ;
 c) Examen visuel du péricarde et du cœur, ce dernier faisant l'objet
d'une incision longitudinale de façon à ouvrir les ventricules et à
traverser la cloison interventriculaire ;
 d) Examen visuel du diaphragme ;
 e) Examen visuel du foie et des ganglions lymphatiques,
rétrohépatiques et pancréatiques (Lnn. portales), palpation et, si
nécessaire, incision du foie et de ses ganglions lymphatiques ;
 f) Examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des
ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici,
mesenterici, craniales et caudales), palpation des ganglions
lympathiques stomacaux et mésentériques et, si nécessaire, incision
de ces ganglions lymphatiques ;
  g) Examen visuel et, si nécessaire, palpation de la rate ;
 h) Examen visuel des reins et incision, si nécessaire, des reins et de
leurs ganglions lymphatiques (Lnn. renales) ;
 i) Examen visuel de la plèvre et du péritoine ;
 j) Examen visuel et palpation de la région ombilicale et des
articulations. En cas de doute, la région ombilicale doit être incisée
et les articulations ouvertes. Le liquide synovial doit être examiné.
C. Porcins
 a) Examen visuel de la tête et de la gorge. Les ganglions lymphatiques
sous-maxillaires (Lnn. mandibulares) doivent être examinés et
incisés. La bouche, l'arrière-bouche et la langue doivent être
examinées visuellement. Les amygdales doivent être enlevées ;
 b) Examen visuel des poumons, de la trachée et de l'oesophage,
palpation des poumons et des ganglions bronchiques et
médiastinaux (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales). La
trachée et les principales ramifications bronchiques doivent être
incisées dans le sens longitudinal et le tiers terminal des poumons
doit être incisé transversalement à travers les principales
ramifications de la trachée, ces incisions n'étant pas nécessaires
lorsque les poumons sont exclus de la consommation humaine ;
 c) Examen visuel du péricarde et du cœur, ce dernier faisant l'objet
d'une incision longitudinale de façon à ouvrir les ventricules et à
traverser la cloison interventriculaire ;
 d) Examen visuel du diaphragme ;
 e) Examen visuel du foie, des ganglions rétrohépatiques et
pancréatiques (Lnn.portales), palpation du foie et de ses ganglions
lymphatiques ;
 f) Examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des
ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici,
mesenterici, craniales et caudales), palpation des ganglions
lymphatiques stomacaux et mésentériques et, si nécessaire, incision
de ces ganglions lymphatiques ;
 g) Examen visuel et, si nécessaire, palpation de la rate ;
 h) Examen visuel des reins, incision, si nécessaire, des reins et de leurs
ganglions lymphatiques (Lnn. renales) ;
 i) Examen visuel de la plèvre et du péritoine ;
 j) Examen visuel des organes génitaux ;
 k) Examen visuel de la mamelle et de ses ganglions lymphatiques
(Lnn. supramammarii), incision des ganglions lymphatiques
mammaires chez la truie ;
 l) Examen visuel et palpation de la région ombilicale et des
articulations chez les jeunes animaux. En cas de doute, la région
ombilicale doit être incisée et les articulations ouvertes.
D. Ovins et caprins
 a) Examen visuel de la tête après dépouillement et, en cas de doute,
examen de la gorge, de la bouche, de la langue et des ganglions
lymphatiques rétro-pharyngiens et parotidiens. Sans préjudice des
conditions de police sanitaire, ces examens ne sont pas nécessaires
si l'autorité compétente est en mesure de garantir que la tête, y
compris la langue et la cervelle, est exclue de la consommation
humaine ;
 b) Examen visuel des poumons, de la trachée et de l'œsophage,
palpation des poumons et des ganglions bronchiques et
médiastinaux (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales). En
cas de doute, ces organes et ganglions lymphatiques doivent être
incisés et examinés ;
 c) Examen visuel du péricarde et du cœur. En cas de doute, le coeur
doit être incisé et examiné ;
 d) Examen visuel du diaphragme ;
 e) Examen visuel du foie et des ganglions rétrohépatiques et
pancréatiques (Lnn. portales), palpation du foie et de ses ganglions
lymphatiques, incision de la face intérieure du foie en vue de
l'examen des canaux biliaires ;
 f) Examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des
ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici,
mesenterici, craniales et caudales) ;
 g) Examen visuel et, si nécessaire, palpation de la rate ;
 h) Examen visuel des reins, incision, si nécessaire, des reins et de leurs
ganglions lymphatiques (Lnn. renales) ;
 i) Examen visuel de la plèvre et du péritoine ;
 j) Examen visuel des organes génitaux ;
 k) Examen visuel de la mamelle et de ses ganglions lymphatiques ;
 l) Examen visuel et palpation de la région ombilicale et des
articulations des jeunes animaux. En cas de doute, la région
ombilicale doit être incisée et les articulations ouvertes.
E. Solipèdes domestiques
 a) Examen visuel de la tête et, après dégagement de la langue, de la
gorge, palpation et, si nécessaire, incision des ganglions
lymphatiques rétropharyngiens, sous-maxillaires et parotidiens
(Lnn. retropharyngiales, mandibulares et parotidei). La langue,
préalablement dégagée de façon à permettre une inspection
détaillée de la bouche et de l'arrière-bouche, doit être examinée
visuellement et palpée. Les amygdales doivent être enlevées ;
 b) Examen visuel des poumons, de la trachée et de l'oesophage ;
palpation des poumons. Les ganglions bronchiques et médiastinaux
(Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales) doivent être
palpés et, si nécessaire, incisés. La trachée et les principales
ramifications bronchiques doivent être ouvertes longitudinalement
et les poumons incisés en leur tiers terminal perpendiculairement à
leur grand axe ; toutefois, ces incisions ne sont pas nécessaires
lorsque les poumons sont exclus de la consommation humaine ;
 c) Examen visuel du péricarde et du cœur, ce dernier faisant l'objet
d'une incision longitudinale de façon à ouvrir les ventricules et à
traverser la cloison interventriculaire ;
 d) Examen visuel du diaphragme ;
 e) Examen visuel du foie, des ganglions rétrohépatiques et
pancréatiques (Lnn. portales) ; palpation du foie et de ses ganglions
lymphatiques ; incision, si nécessaire, du foie et des ganglions
lymphatiques rétrohépatiques et pancréatiques ;
 f) Examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des
ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici,
mesenterici, craniales et caudales) ; incision, si nécessaire, des
ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques ;
 g) Examen visuel et, si nécessaire, palpation de la rate ;
 h) Examen visuel et palpation des reins ; incision, si nécessaire, des
reins et de leurs ganglions lymphatiques (Lnn. renales) ;
 i) Examen visuel de la plèvre et du péritoine ;
 j) Examen visuel des organes génitaux des étalons et des juments ;
 k) Examen visuel de la mamelle et de ses ganglions lymphatiques
(Lnn. supramammarii) ; incision, si nécessaire, des ganglions
lymphatiques mammaires ;
 l) Examen visuel et palpation de la région ombilicale et des
articulations des jeunes animaux. En cas de doute, la région
ombilicale doit être incisée et les articulations ouvertes ;
m) Dépistage, sur tous les chevaux à robe grise ou blanche, de la
mélanose et de la mélanomata, effectué, en ce qui concerne les
muscles et les ganglions lymphatiques (Lnn. lymphonodi
subrhomboidei) des épaules, au-dessous du cartilage scapulaire,
l'attache d'une épaule étant distendue. Les reins doivent être
dégagés et examinés au moyen d'une incision pratiquée à travers
l'organe tout entier.
F. En cas de doute, le vétérinaire officiel peut procéder, sur les parties
considérées des animaux, aux autres découpes et inspections
nécessaires pour donner un diagnostic définitif.
G. Les ganglions lymphatiques mentionnés ci-dessus dont l'incision est
exigée doivent être systématiquement soumis à des incisions
multiples et à un examen visuel.

ANNEXE II
Liste des maladies ou épizooties relevant d'une action d'urgence
obligatoire comportant des restrictions territoriales (Etats
membres, régions ou zones)
  * Fièvre aphteuse.
  * Peste porcine classique.
  * Peste porcine africaine.
  * Maladie vésiculaire du porc.
  * Peste bovine.
  * Peste des petits ruminants.
  * Stomatite vésiculeuse.
  * Fièvre catarrhale.
  * Peste équine.
  * Encéphalomyélite virale du cheval.
  * Maladie de Teschen.
  * Variole caprine et ovine.
  * Dermatose nodulaire contagieuse.
  * Fièvre de la vallée du Rift.
  * Péripneumonie contagieuse bovine.

ANNEXE III
Chapitre Ier : Conditions générales d'autorisation des
établissements de faible capacité
Les établissements de faible capacité doivent comporter au moins :
 1. Dans les locaux où l'on procède à l'obtention et au traitement des
viandes :
 a) Un sol en matériaux imperméables, facile à nettoyer et à
désinfecter, imputrescible et disposé de façon à permettre un
écoulement facile de l'eau ; pour éviter les odeurs, cette eau doit
être acheminée vers des puisards siphonnés et grillagés ;
 b) Des murs lisses, résistants et imperméables, enduits d'un
revêtement lavable et clair jusqu'à une hauteur d'au moins deux
mètres, mais d'au moins trois mètres dans les locaux d'abattage ;
 c) Des portes en matériaux imputrescibles et inodores, faciles à
nettoyer ;
Dans le cas où il y a entreposage des viandes dans l'établissement
concerné, celui-ci doit disposer d'un local d'entreposage répondant
aux exigences précitées.
 d) Des matériaux d'isolation imputrescibles et inodores ;
 e) Une ventilation suffisante et, le cas échéant, une bonne évacuation
des buées ;
 f) Un éclairage suffisant, naturel ou artificiel, ne modifiant pas les
couleurs ;
 2.
 a) (AM 02/08/1994) Un nombre suffisant de dispositifs pour le
nettoyage et la désinfection des mains et pour le nettoyage du
matériel à l'eau chaude, placés le plus près possible des postes de
travail, et pourvus :
   - d'eau courante chaude et froide ou d'eau prémélangée d'une
température appropriée ;
   - de produits de nettoyage et de désinfection ;
   - sauf pour les postes situés sur la chaîne d'abattage proprement
dite où ils ne sont pas nécessaires, de moyens hygiéniques de
séchage des mains, à l'exclusion de systèmes à air chaud ;
   - de robinets ne pouvant être actionnés ni à la main, ni au bras. »
 b) Sur place ou dans un local adjacent, un dispositif pour la
désinfection des outils, pourvu d'eau d'une température minimale de
82°C.
 3. Des dispositifs appropriés de protection contre les animaux
indésirables tels qu'insectes ou rongeurs.
 4.
 a) Des dispositifs et des outils de travail non susceptibles d'altérer les
viandes, faciles à nettoyer et à désinfecter. L'emploi du bois est
interdit.
 b) Des outils et équipements résistant à la corrosion et satisfaisant aux
exigences de l'hygiène pour :
   - la contention et l'étourdissement réglementaires des animaux ;
   - la manutention des viandes ;
   - le dépôt des récipients utilisés pour la viande, de façon à empêcher
que la viande ou les récipients entrent en contact direct avec le sol
ou les murs.
 c) Des récipients spéciaux, étanches, en matériaux inaltérables, munis
d'un couvercle et d'un système de fermeture empêchant les
personnes non autorisées d'y puiser, destinés à recevoir des viandes
non destinées à la consommation humaine, qui doivent être
enlevées ou détruites à la fin de chaque journée de travail.
 5. Des équipements de réfrigération permettant de maintenir dans les
viandes les températures internes exigées par le présent arrêté. Ces
équipements doivent comporter un système d'écoulement raccordé
à la canalisation des eaux usées et ne présentant aucun risque de
contamination des viandes.
 6. Une installation permettant l'approvisionnement en eau
exclusivement potable, sous pression et en quantité suffisante.
Toutefois, à titre exceptionnel, une installation fournissant de l'eau
non potable est autorisée pour la production de vapeur, la lutte
contre les incendies et le refroidissement des équipements
frigorifiques, à condition que les conduites installées à cet effet ne
permettent pas l'utilisation de cette eau à d'autres fins et ne
présentent aucun risque de contamination des viandes fraîches. Les
conduites d'eau non potable doivent être bien différenciées de celles
utilisées pour l'eau potable.
 7. Une installation fournissant une quantité suffisante d'eau potable
chaude.
 8. Un dispositif qui permette d'évacuer les eaux résiduaires de façon
hygiénique.
 9. Au moins un lavabo et des cabinets d'aisances avec chasse d'eau.
Ces derniers ne peuvent ouvrir directement sur les locaux de travail.
Le lavabo doit être pourvu d'eau courante chaude et froide ou d'eau
prémélangée d'une température appropriée, de matériels
hygiéniques pour le nettoyage et la désinfection des mains, ainsi
que de moyens hygiéniques de séchage des mains. Le lavabo doit se
trouver à proximité des cabinets d'aisances.
Chapitre II : Conditions spéciales d'autorisation des abattoirs
de faible capacité
10. Indépendamment des conditions générales, les abattoirs de faible
capacité doivent comporter au moins :
 a) Pour les animaux passant la nuit dans l'enceinte de l'abattoir, des
locaux de stabulation d'une capacité suffisante ;
 b) Un local d'abattage et, compte tenu des opérations effectuées lors
de l'abattage, les locaux correspondants à ces activités, d'une
dimension telle que le travail puisse s'y effectuer de façon
satisfaisante du point de vue de l'hygiène ;
 c) Des emplacements nettement séparés à l'intérieur du local
d'abattage pour l'étourdissement et la saignée ;
 d) Dans le local d'abattage, des murs qui puissent être lavés jusqu'à
une hauteur minimale de trois mètres ou jusqu'au plafond. Lors de
l'abattage, la buée doit être suffisamment éliminée ;
 e) Un dispositif tel que, après étourdissement, l'habillage soit pratiqué
autant que possible sur l'animal suspendu. En aucun cas, l'animal ne
doit entrer en contact avec le sol pendant l'habillage ;
 f) Un local de refroidissement d'une capacité suffisante par rapport à
l'importance et au type d'abattage, avec en tout cas un emplacement
minimal isolé fermant à clé et réservé à la mise en observation des
carcasses soumises à analyse.
(AM 02/08/1994) Des dérogations à cette obligation d'équipement
en local de refroidissement peuvent être accordées, au cas par cas,
par le directeur des services vétérinaires, en vue du transport des
viandes vers des ateliers de découpe situés aux abords immédiats
de l'abattoir autorisés à effectuer le découpage à chaud,
conformément aux dispositions de l'article 16 d de l'arrêté du 17
mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les
établissements se livrant à la préparation et à la mise sur le
marché de viandes d'animaux de boucherie découpées, désossées
ou non. »
11. Dans le local d'abattage, il est interdit de vider ou de nettoyer les
estomacs et les intestins et de stocker des cuirs, des cornes, des
ongles ou des soies de porc.
12. Si le fumier ne peut être évacué quotidiennement de l'enceinte de
l'abattoir, il doit être stocké dans un emplacement nettement séparé.
13. Les animaux introduits dans le local d'abattage doivent être
immédiatement étourdis et abattus.
14. Les animaux malades ou suspects ne doivent pas être abattus dans
l'établissement, sauf dérogation donnée par les services vétérinaires.
En cas de dérogation, l'abattage doit intervenir sous le contrôle du
vétérinaire officiel et les mesures prises pour éviter une
contamination ; les locaux doivent être spécialement nettoyés et
désinfectés sous contrôle officiel avant d'être réutilisés.

ANNEXE IV
Conditions d'agrément auxquelles les établissements
dérogataires au titre de l'article 39 devront satisfaire au plus
tard le 31 décembre 1995
Les établissements doivent comporter au moins :
 1. Dans les zones et couloirs dans lesquels les viandes fraîches sont
transportées :
 a) Un sol en matériau imperméable et imputrescible ;
 b) Des murs lisses, résistants et imperméables, enduits d'un
revêtement lavable et clair jusqu'à une hauteur d'au moins deux
mètres. La ligne de jonction des murs et du sol doit être arrondie ou
être dotée d'une finition similaire.
 2. Dans tous les locaux des portes en matériau inaltérable et, si elles
sont en bois, recouvertes sur toutes les surfaces d'un revêtement
lisse et imperméable.
 3. Dans les locaux où ils sont nécessaires, des matériaux d'isolation
imputrescibles et inodores.
 4. (AM 02/08/1994) Un nombre suffisant de dispositifs pour le
nettoyage et la désinfection des mains et le nettoyage à l'eau
chaude du petit matériel, placés le plus près possible des postes de
travail, et pourvus :
   - d'eau courante chaude et froide ou d'eau prémélangée d'une
température appropriée ;
   - de produits de nettoyage et de désinfection;
   - sauf pour les postes situés sur la chaîne d'abattage proprement
dite où ils ne sont pas nécessaires, de moyens hygiéniques de
séchage des mains, à l'exclusion de systèmes à air chaud ;
   - de robinets ne pouvant être actionnés ni à la main, ni au bras. »
 5. Des dispositifs pour la désinfection des outils, pourvus d'eau d'une
température minimale de 82°C.
 6. Des équipements pour la manutention hygiénique des viandes au
cours des opérations de chargement et de déchargement ainsi que
dans les aires de réception et de triage.
 7. Un local suffisamment aménagé, fermant à clé, à la disposition
exclusive du service vétérinaire. Toutefois, dans l'attente, un bureau
doit être mis à la disposition des agents du service d'inspection.
 8. Un nombre suffisant de locaux à usage de vestiaires et
d'installations sanitaires pour les différentes catégories de personnel
(de stabulation, d'abattage, d'inspection sanitaire) dotés de murs et
de sols lisses, imperméables et lavables, de lavabos, de douches et
de cabinets d'aisances avec chasse d'eau, équipés de manière à
protéger les parties propres du bâtiment contre une éventuelle
contamination. Les lavabos ne doivent pas pouvoir être actionnés à
la main ou au bras. Toutefois, dans l'attente, des vestiaires seront
mis à la disposition du personnel d'abattage. Les établissements
seront également pourvus de cabinets d'aisances convenablement
équipés et n'ouvrant pas directement sur les locaux de travail et de
stockage.
 9. Un emplacement et des aménagements appropriés pour le nettoyage
et la désinfection des moyens de transport des viandes.
10. Un local ou un dispositif pour le stockage des détersifs, de
désinfectants et de substances analogues.

n°(2) : . . . . . . . . . . . . .
Pays expéditeur : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ministère : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Service : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Référence (facultative) : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
  I. Identification des viandes
Viandes de : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
(espèce animale)
Nature des pièces : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Nature de l'emballage : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Nombre de pièces ou d'unités d'emballage : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mois et année(s) de congélation : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Poids net : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
  II. Provenance des viandes
Adresse(s) et numéro(s) d'agrément vétérinaire de l'(des) abattoir(s) agréé(s) : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Adresse(s) et numéro(s) d'agrément vétérinaire de l'(des) atelier(s) de découpe agréé(s) : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Adresse(s)et numéro(s) d'agrément vétérinaire de l'(des) entrepôt(s) frigorifique(s) agréé(s) : . . . . . . . . . . . . . . . . . .
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
 III. Destination des viandes
Les viandes sont expédiées de: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
 (lieu d'expédition)
à : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
 (pays et lieu de destination)
par le moyen de transport suivant (3) : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Nom et adresse de l'expéditeur : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Nom et adresse du destinataire : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
 IV. Attestation de salubrité
Le soussigné, vétérinaire officiel, certifie que les viandes désignées ci-avant ont été obtenues dans les conditions
de production et de contrôle prévues par la directive 64/433 CEE relative à des problèmes sanitaires en matière
d'échanges intracommunautaires de viandes fraîches et qu'elles sont de ce fait reconnues en l'état propres à la
consommation humaine.
Fait à . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , le . . . . . . . . . . . . .
  (nom et signature du vétérinaire officiel)
   (1) Viandes fraîches : selon la directive mentionnée au point IV du présent certificat, toutes les parties propres à la consommation humaine
d'animaux domestiques appartenant aux espèces bovine, porcine, ovine et caprine ainsi que des solipèdes n'ayant subi aucun traitement de
nature à assurer leur conservation ; toutefois, les viandes traitées par le froid sont à considérer comme fraîches.
   (2) Facultatif.
   (3) Pour les wagons et les camions, indiquer le numéro d'immatriculation, pour les avions, le numéro du vol et, pour les bateaux, le nom et, si
nécessaire, le numéro du conteneur.
CERTIFICAT DE SALUBRITE RELATIF A DES VIANDES FRAICHES
DESTINÉES A UN ETAT MEMBRE DE LA CEE  (1)
n°(2) : . . . . . . . . . . . . .
Pays expéditeur : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ministère : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Service : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Référence (facultative) : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
  I. Identification des viandes
Viandes de : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
(espèce animale)
Nature des pièces : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Nature de l'emballage : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Nombre de pièces ou d'unités d'emballage : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mois et année(s) de congélation : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Poids net : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
  II. Provenance des viandes
Adresse(s) et numéro(s) d'agrément vétérinaire de l'(des) abattoir(s) agréé(s) : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Adresse(s) et numéro(s) d'agrément vétérinaire de l'(des) atelier(s) de découpe agréé(s) : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Adresse(s)et numéro(s) d'agrément vétérinaire de l'(des) entrepôt(s) frigorifique(s) agréé(s) : . . . . . . . . . . . . . . . . . .
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
 III. Destination des viandes
Les viandes sont expédiées de: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
 (lieu d'expédition)
à : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
 (pays et lieu de destination)
par le moyen de transport suivant (3) : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Nom et adresse de l'expéditeur : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Nom et adresse du destinataire : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
 IV. Attestation de salubrité
Le soussigné, vétérinaire officiel, certifie que les viandes désignées ci-avant ont été obtenues dans les condition
de production et de contrôle prévues par la directive CEE n°64-433 :
     - dans un abattoir situé dans une région ou zone à restriction (4) ;
     - sont destinées à un Etat membre après transit par un pays tiers (4).
Fait à . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ., le . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
(nom et signature du vétérinaire officiel)
  (1) Viandes fraîches : selon la directive mentionnée au point IV du présent certificat, toutes les parties propres à la consommation humaine
d'animaux domestiques appartenant aux espèces bovine, porcine, ovine et caprine ainsi que des solipèdes n'ayant subi aucun traitement de
nature à assurer leur conservation ; toutefois, les viandes traitées par le froid sont à considérer comme fraîches.
  (2) Facultatif.
  (3) Pour les wagons et les camions, indiquer le numéro d'immatriculation, pour les avions, le numéro du vol et, pour les bateaux, le nom et, si
nécessaire, le numéro du conteneur.
  (4) Biffer la mention inutile.
CERTIFICAT DE SALUBRITE RELATIF A DES VIANDES FRAICHES  (1)
VISEES A L'ARTICLE 35 DE L'ARRETE

ANNEXE VII  (AM 02/08/1994)
Toute carcasse (bovine, ovine, caprine ou porcine) où est décelé un
cysticerque vivant, un cysticerque en voie de dégénérescence ou,
aux lieux d'élection, une lésion calcifiée qu'il n'est pas possible de
rapporter avec certitude à une autre cause que la cysticercose, est
considérée comme atteinte de cysticercose.
Les lieux d'élection sont le cœur, les masséters, l'œsophage, le
diaphragme et la langue.
 I. Conduite à tenir à l'égard d'une carcasse atteinte de cysticercose.
On procède à un examen des lieux d'élection.
 1° S'il y a plus d'un cysticerque par décimètre carré : saisie totale.
 2° S'il y a moins d'un cysticerque par décimètre carré :
   - saisie des organes ou parties de carcasses porteurs de lésions ;
   - examen approfondi, après incisions judicieusement pratiquées et
examen des surfaces de coupe ou après découpe et désossage de la
carcasse selon les pratiques commerciales habituelles.
Si, à l'issue de ces examens complémentaires, aucun cysticerque
(vivant ou mon) n'est trouvé en un point quelconque de la carcasse,
la carcasse peut être assainie par le froid.
Si, à l'issue de ces examens complémentaires, au moins un
cysticerque (vivant ou mon) est trouvé, le vétérinaire inspecteur, en
fonction de l'importance de la contamination, autorise
l'assainissement par le froid ou prononce la saisie totale.
II. Assainissement par le froid.
L'assainissement des carcasses ou demi-carcasses ou des morceaux
découpés, désossés et conditionnés s'effectue par la mise en
chambre froide à une température inférieure ou égale à - 10°C
pendant dix jours au moins. Toutefois, les graisses, estomacs et
intestins peuvent être laissés à la disposition du propriétaire.
III. Traçabilité des carcasses atteintes de cysticercose.
La carcasse est identifiée par des plombs avant son entrée en salle
de ressuyage.
La carcasse ou les viandes qui en sont issues lors du transfert en
atelier de découpe ou en entrepôt frigorifique, et jusqu'à la fin de la
période d'assainissement, sont accompagnées du laissez-passer
conforme au modèle ci-après.
Si la carcasse transite par un atelier de découpe, celui-ci est :
   - l'atelier de découpe directement annexé à l'abattoir, s'il en existe un

   - à défaut, un autre atelier de découpe autorisé par le directeur des
services vétérinaires.
La carcasse est accompagnée du laissez-passer établi par le
vétérinaire inspecteur du lieu d'abattage et le directeur des services
vétérinaires doit s'assurer de la présence des services vétérinaires à
l'arrivée dans l'atelier. La découpe de la carcasse s'effectue
obligatoirement en présence des services vétérinaires.
Si le niveau de contamination de la carcasse permet
l'assainissement par le froid, on procède de la façon suivante :
   - les morceaux de découpe où a été décelé au moins un cysticerque
sont saisis ;
   - les déchets de parage sont recueillis à pan dans un récipient et
dénaturés à la fin des opérations. Il n'est pas délivré de certificats
de saisie pour ces parages ;
   - les morceaux devant être assainis sont conditionnés et emballés.
Chaque emballage est identifié et scellé avant la sortie de l'atelier
de découpe ;
   - les viandes sont acheminées vers l'entrepôt frigorifique sous couvert
du même laissez-passer.
La carcasse ou les morceaux de découpe sont revêtus de
l'estampille en usage dans l'établissement. Ils ne peuvent être
revêtus de l'estampille CEE que s'ils ont transité uniquement par
des établissements agréés.
   - A la fin de la période d'assainissement, le vétérinaire inspecteur de
l'entrepôt frigorifique renvoie le laissez-passer signé aux services
vétérinaires du département où l'animal a été abattu.
L'entrée des carcasses ou viandes découpées dans l'établissement
où est effectué l'assainissement est inscrite sur un registre ouvert à
cet effet. Toutes les indications permettant d'identifier les viandes
sont reproduites sur le registre. La date d'entrée des viandes dans
la chambre froide et la date à laquelle la sortie de ces viandes
pourra être autorisée devront figurer en regard des indications qui
précèdent. »

Services Vétérinaires :
Abattoir :

LAISSEZ-PASSER N°
Assainissement par le froid de viandes d'animaux atteints de cysticercose musculaire
ABATTOIR
Date d'abattage : Espèce : n°d'identification :
n°d'abattage : n°des plombs :
Poids de la carcasse :
Désignation des abats à congeler :
Nom et adresse du détenteur déclaré :
Les viandes et les abats ci-dessus désignés, atteints de cysticercose, et objet du présent laissez-passer, doivent être
entreposés en chambre froide pendant 10 jours au moins, et sans interruption à une température inférieure ou égale à -10°C.
Fait le :
Le vétérinaire inspecteur de l'abattoir
ATELIER DE DÉCOUPE
Date de découpage : n°d'identification :
Nombre de cartons : Identification du lot :
Poids total après découpe :
Une fiche précisant l'identification des différents cartons est annexée à ce laissez-passer.
UNITE DE CONGELATION
Date de congélation : Raison sociale du prestataire de services ayant assuré la
congélation :
Nombre de cartons : Identification du lot :
Viandes propres à la consommation humaine à partir du :
Viandes expédiées le :
Destinataire :
Le vétérinaire inspecteur soussigné atteste que les viandes et abats ci-dessus désignés ont bien été reçus dans
l'établissement ci-dessus désigné et y ont été entreposés dans les conditions prescrites du . . . . . . . . . . au . . . . . . . . . . . . .
Le vétérinaire inspecteur

A N N E X E  I X (AM 10/11/2000

LAISSEZ-PASSER No....................
INSTESTINS DE BOVINS, DEBARRASSES DE LA GRAISSE MESENTERIQUE ET VIDES, DESTINES
A UN ETABLISSEMENT DE TRAITEMENT INDUSTRIEL EN VUE DE LA FABRICATION DE CORDAGES
1. Abattoir expéditeur :
Nom : ....................
Adresse : ....................
Numéro d'agrément : ....................
2. Etablissement destinataire :
Nom : ....................
Adresse : ....................
Numéro d'agrément (le cas échéant) : ....................
3. Quantités livrées :
Type de conditionnement : ....................
....................
Nombre : .................... Poids : .................... ....................
4. Date de départ et heure : ....................
Numéro d'immatriculation du véhicule : ....................
Adresse du service vétérinaire
en charge de l'inspection de l'abattoir
Cachet et signature du vétérinaire inspecteur
responsable de l'inspection de l'établissement expéditeur
Je, soussigné(e), .................... vétérinaire inspecteur
en charge de l'inspection de l'établissement (nom, adresse, numéro d'agrément le cas échéant) ....................
....................
....................
déclare avoir constaté la réception du chargement transporté sous couvert du présent laissez-passer le ....................
Tampon-signature
Dès qu'il est complété, le présent laissez-passer est retourné au service vétérinaire figurant ci-dessus.

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