Collecte

Broyage

  Concasseur de matières premières crues (Photo TREMESA SA.)

Cuisson

Il existe 2 grands types de procédé de cuisson :

- les procédés de cuisson en continu
- les procédés de cuisson par batch (ou par lot ou discontinu)

* Cuisson en continu

Il existe de nombreux procédé de cuisson en continu, le plus répandu en France est de type cuisson en bain de graisse (Stord Duke system).

Un flux de matières premières animales est plongé dans un bain de graisse brûlant. La cuisson est réalisée selon un principe identique à celui de la friteuse. La graisse est chauffée par un rotor à disques lui même chauffé par de la vapeur d'eau sous pression. Le système s'auto-alimente en graisses grâce aux graisses des matières premières qui se liquéfient. L'excès est évacué par débordement avec les viandes. Les températures atteintes sont de l'ordre de 135 à 145°C pendant environ 30 minutes.

d'autres procédés de cuisson en continu
 

* Cuisson en discontinu (Batch rendering)

Une quantité déterminée de matières premières crues est introduite dans un four et subit un cycle de cuisson d'environ 3h avec une température maximum variant entre 120 et 135°C à pression atmosphérique.

Dans les procédés de cuisson en discontinu, les températures et les durées pendant lesquelles les viandes sont soumissent à ces températures sont mieux contrôlés. Dans les procédés continus, la vitesse du flux de matières premières et la nature de ces dernières (proportion d'os) peuvent entraîner des modifications des températures maximum appliquées.

Extraction des matières grasses (Dégraissage)

Ces matières grasses sont liquéfiées par la cuisson. Une partie peut être directement drainée à partir de certains types de fours.  Sinon, ces matières grasses sont extraites par 1 ou 2 des méthodes suivantes (par ordre croissant d'efficacité) :

- centrifugation
- pression
- extraction par l'hexane
 
* La centrifugation 
Elle n'extrait pas suffisamment de matières grasses, elle est complétée par un passage dans une presse ou une extraction par un solvant organique.
 
* extraction par pressage en continu
C'est actuellement le procédé le plus répandu en France. Ce procédé donne des farines de viandes grasses dont le taux de matières grasses résiduelles est de l'ordre de 12%. Ce procédé s'est répandu en France au début des années 1990 pour répondre à la demande du marché. La demande portait sur des matières premières riches en énergie (donc grasses). Ces farines de viandes osseuses étaient utilisées très rapidement après fabrication (usines à flux tendu et pas très éloignées de la production c'est-à-dire dans l'Union Européenne) de telle façon que les matières grasses ne puissent pas rancir avant l'utilisation.
 
* extraction par des solvants organiques
Les extracteurs, de type continu, sont constitués d'un long caisson dans lequel les viandes grasses avancent sur un tapis roulant, sur une épaisseur de 80 à 130 cm.
L'extraction se fait par lavage par percolation à contre-courant du solvant chauffé à 50-60°C pendant 4 à 5 heures. De nombreux solvants ont pu être utilisés : benzène, hexane, heptane, perchloréthylène, trichloréthylène... En France, c'est principalement l'hexane qui est utilisé.
Le miscella à 25% de graisse est distillé pour séparer :
- la graisse
- l'hexane
Les viandes dégraissées sont désolvantisées par chauffage à 115 - 120°C  sous aspiration puis par injection de vapeur dans un toaster. Les vapeurs du toaster sont condensées pour récupérer l'hexane entraîné.
Ce procédé donne des farines de viandes dégraissées dont le taux résiduel de matières grasses est de l'ordre de 4%
Cette technique implique :
- des investissements importants
- un coût d'extraction plus élevé que par pressage
- des risques importants (manipulation de l'hexane).
Elle permet d'extraire plus de matières grasses et donne des farines de viandes peu sensibles au rancissement pendant leur transport et leur conservation. Ces farines sont bien adaptées à l'exportation mais sont moins riches en énergie.
Cette technique était très répandue en France avant 1990.

Les matières grasses récupérées (par ex. suif) subissent différents traitements (centrifugation destinée à enlever les dernières petites particules) destinés à les clarifier et à les blanchir. Elles sont en général additionnées d'antioxydants destinés à éviter leurs rancissements. Ce suif est utilisé :

- comme combustible de chaudières (celles qui génèrent la vapeur d'eau nécessaire à la cuisson des viandes dans l'usine, chauffage urbain, chauffage industriel...)
- dans l'industrie chimique (lipochimie)
- en alimentation animale si les déchets animaux étaient de "qualité humaine" (bas risque).

Stérilisation
 
* décontamination microbienne

- contenir moins de 300 entérobactéries / g
- ne pas contenir de salmonelles
- ne pas contenir de spores de bactéries pathogènes thermo-résistantes (Clostridium perfringens).

- les matières à faible risque pour la production d'aliments pour animaux familiers
- les déchets animaux utilisés pour l'alimentation d'animaux de zoo, d'animaux de cirque ou d'animaux à fourrure, de chiens de meute d'équipages reconnus ou de verminières
- le sang et les produits sanguins
- le lait et les produits laitiers
- les tissus gras pour la production de graisses fondues, à l'exclusion des cretons dérivés de cette production
- les os dégraissés pour la production de gélatine
- les peaux et cuirs pour la production de gélatine, de collagène et de protéines hydrolysées, d'onglons, de cornes et de poils
- les glandes, tissus et organes à usage pharmaceutique
- les déchets animaux pour la production de produits qui n'entreront pas dans la chaîne alimentaire humaine ou animale et qui ne seront pas utilisés en tant qu'engrais 
- les matières à haut risque issues d'animaux non mammifères (poissons et volailles) et qui ne sont pas destinées à l'incinération (déchets à hauts risques désignés aux points 5, 6 et 7 de l'annexe I de l'arrêté du 30 décembre 1991 ce qui correspond aux matières à haut risque visées aux lettres e, f, g de l'article 3 de la directive 90/667/CEE du 27 novembre 1990).

* stérilisation

- à au moins 133°C à coeur
- pendant 20 minutes
- à une pression de 3 bars

Les résidus solides (viandes) issus du dégraissage sont soumis à cette stérilisation qui a lieu en autoclave sans addition d'eau. Cette stérilisation fonctionne sur le mode discontinu dans la plupart des usines françaises. A noter qu'il existe un procédé de chauffage à 133°C sous une pression de 3 bars en continu, il est appliqué aux matières premières crues et permet d'avoir la totalité des process d'une usine en continu.
 

Broyage et entreposage

Ces farines sont ensuite entreposées avant leur vente ou leur incinération. Les capacités de stockage des farines destinées à l'alimentation animale sont réduites car les fabricants d'aliments pour animaux fonctionnent en flux tendu.